Γκιοζλεμές με μάραθο Σύρου (βίντεο)

Για τη ζύμη:

- 700 γρ. αλεύρι σκληρό
- 300 γρ. αλεύρι, κίτρινο (για ζυμώματα)
- 7-9 γρ. ξηρή μαγιά
- 100 ml ελαιόλαδο
- 20. γρ ανθός αλατιού
- 20 γρ. ζάχαρη
- 500-550 ml νερό
-3/4 κούπας βούτυρο λιωμένο (για άλειμα)

Για τη γέμιση:

- 1 κιλό ανάμεικτα χόρτα (baby σπανάκι, σέσκουλα)
- 1 ματσάκι μάραθος Σύρου
- 1 ξερό κρεμμύδι
- 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
- 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1/4 κ.γ. κύμινο
- 1/2 κ.γ. ανθός αλατιού
- 1/8 φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι