Σκιουφιχτά με ψαρονέφρι και μανιτάρια από τον Π. Συρίγο

500 γρ σκιουφιχτά ζυμαρικά
900 γρ. χοιρινό φιλέτο ψαρονέφρι
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο
μαύρο πιπέρι
2 κ.τ.σ ελαιόλαδο
4 κ.τ.σ βούτυρο φρέσκο
2 λευκά κρεμμύδια
2 σκ σκόρδο
350 γρ. λευκά μανιτάρια
1 κ.τ.σ αλεύρι γ.ο.χ
120 ml κόκκινο γλυκό κρασί (Μαυροδάφνη)
240 ml βοδινό ζωμό
1 κ.τ.σ πορτσίνι αφυδατωμένο σε σκόνη
3 κ.τ.σ ψιλοκομμένο μαϊντανό
140 γρ κεφαλοτύρι τριμμένο
Αλάτι και πιπέρι
μαύρο Φρεσκοτριμμένο