Άρρηκτα δεμένο με την διατροφική παράδοση της Πάρου από την αρχαιότητα ήδη, το σύκο, το φρούτο με την απαλή φλούδα, τους τραγανούς σπόρους και την πλούσια εύγεστη σάρκα, έθρεψε φρέσκο ή σε αποξηραμένη μορφή τον πληθυσμό του νησιού για αιώνες και μάλιστα, σε δύσκολες εποχές όπως αυτή της γερμανικής Κατοχής οι θρεπτικές ιδιότητές του κράτησαν στη ζωή πολλούς παριανούς.
Αλλά πάντοτε, μια μεγάλη πιατέλα από σύκα το καλοκαίρι, ή λίγα αποξηραμένα σύκα συνοδευτικά για τη σούμα το χειμώνα, είχαν εξέχουσα θέση στο παραδοσιακό παριανό τραπέζι μέχρι τουλάχιστον και τη δεκαετία του 1960. Τότε που οι παριανοί ξωχάρηδες έχτιζαν τοίχους γύρω από τις συκιές μέσα στα κτήματά τους για να τις προστατεύσουν από τα ζώα αλλά και να αποτρέψουν τις αγελάδες τους κυρίως από το να τραβούν και να μασουλούν τα γευστικά φύλλα της συκιάς καθώς το γάλα της έβλαπτε τα μάτια των ζωντανών.
Σπουδαίο φρούτο στη διατροφή των Μεσογειακών λαών, στην κλασική Ελλάδα ήταν ο τρίτος σημαντικότερος καρπός μετά την ελιά και το σταφύλι ενώ σύμφωνα με την Παλαιά Διαθήκη ο Κήπος της Εδέμ ήταν γεμάτος με συκιές τα φύλλα των οποίων χρησιμοποιούσαν ο Αδάμ και η Εύα για να κρύψουν τη γύμνια τους. Εξαιρετικά είναι τα θρεπτικά συστατικά και οι βιταμίνες που περιέχονται στο σύκο όπως μας αποκαλύπτει και η σύγχρονη επιστήμη.
Κρατούν σε χαμηλά επίπεδα την αρτηριακή πίεση, εμποδίζουν τη δυσκοιλιότητα, έχουν βοηθητικό ρόλο στη διατήρηση του σωματικού βάρους, προστατεύουν από τον καρκίνο του μαστού, προλαμβάνουν καρδιακές παθήσεις, παρουσιάζουν αντιδιαβητική δράση, συμβάλλουν στη διατήρηση της οστικής πυκνότητας και ανακουφίζουν από το κρυολόγημα.
Στη γη της Πάρου φύονται αρκετά ήδη συκιάς. Ένα από αυτά είναι η ρινιά, η άγρια δηλαδή συκιά. Στο παρελθόν την κατάλληλη εποχή έκοβαν τα σύκα της ρινιάς τα έκαναν τσαπέλες περνώντας τα σε βούρλο και τα κρεμούσαν στις ήμερες συκιές για να γίνει επικονίαση και να καρποφορήσουν καλύτερα οι συκιές. Ήμερη συκιά ήταν η μαγιάτικη, αυτή δηλαδή που ξεκινούσε την καρποφορία σύκων από τον Μάιο μήνα και έδινε καρπούς λευκούς μεγέθους σχεδόν αβγού. Άλλη ήμερη συκιά ήταν η αμπερκούνα με σκουρόχρωμο σχεδόν μαύρο καρπό λίγο μεγαλύτερο από τον μαγιάτικο ωστόσο εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης ως φρούτο.
Η αντελωνιά τώρα συκιά, είχε ανοιχτοπράσινο καρπό που για πολλούς θεωρείται το καλύτερο σύκο. Η ποταμοσυκιά τώρα, είχε μελιτζανί προς μαύρο καρπό μεγέθους όσο περίπου της αμπερκούνας ενώ η βασιλοσυκιά παρήγαγε καρπούς με κοκκινοκαφετί χρώμα μεγέθους όσο και τα ποταμόσυκα. Τα βασιλικά σύκα ήταν συχνά στην κορυφή τους μελιτωμένα, δάκρυζαν δηλαδή μέλι και ήταν νοστιμότατα με τον πιο όμορφο φρουτώδη καρπό. Υπάρχουν επίσης στην Πάρο αρκετά ήδη λευκής συκιάς με μικρότερο ή μεγαλύτερο καρπό ανάλογα με τα στοιχεία της γης και την υγρασία του εδάφους στο οποίο φύονται. Για παράδειγμα τα ποταμόσυκα και τα βασιλόσυκα τα συναντούμε σε πιο υγρούς τόπους, ενώ κάποια άλλα είδη συκιάς τα απαντούμε σε πιο ξηρές περιοχές του νησιού. Από την υγρασία ή την ξηρότητα του εδάφους εξαρτάται επίσης εάν ο καρπός είναι καθαρός ή εάν λόγω της δύναμης που είχε η συκιά άνοιγε τα σύκα.
Φρούτο στην καρδιά του Αυγούστου ήταν λοιπόν πάντοτε για την Πάρο το οποίο γινόταν επίσης νοστιμότατος, μεγάλης θερμαντικής ικανότητας αποξηραμένος καρπός για το χειμώνα, με την κατάλληλη επεξεργασία. Ποια ήταν όμως η παραδοσιακή διαδικασία αποξήρανσης των σύκων για τις παριανές νοικοκυρές του παρελθόντος;
Αρχικά αφού τα σύκα ωρίμαζαν οι νοικοκυρές τα μάζευαν και τα τοποθετούσαν στην απλωσταριά. Για να κρατήσει ο αποξηραμένος καρπός τη νοστιμάδα του έπρεπε οπωσδήποτε τα σύκα να συλλεχθούν στην πλήρη ωρίμανσή τους. Σε ορισμένες μάλιστα συκιές, ειδικότερα στις λευκές, άφηναν τα σύκα να ξεραθούν πάνω στη συκιά για να γίνουν όπως έλεγαν χαρακτηριστικά οι παριανοί κουνάλια. Μάλιστα στο νησί χρησιμοποιούσαν συχνά την περιπαικτική φράση «Αυτός είναι κουνάλι» δηλώνοντας έτσι σκωπτικά την σωματική ή πνευματική εξάντληση κάποιου.
Οι απλωσταριές τώρα που χρησιμοποιούσαν για να στεγνώσουν από τους χυμούς τους τα σύκα που δεν ήταν κουνάλια, ήταν συνήθως στην Πάρο από βούρλα, ή από αγούδουρα ή από μαραθιά και η επιλογή του φυτού γινόταν ανάλογα με τα αρώματα που επιθυμούσε κανείς να πάρουν από το φυτό τα σύκα. Οι πιο ουδέτερες αρωματικά απλωσταριές ήταν αυτές από βούρλα, οι άλλες μετέδιδαν μέρος των αρωμάτων των φυτών τους στα σύκα. Τα φυτά τα έστρωναν πάνω στο δώμα ή σε άλλους προστατευμένους από τα κατοικίδια ζώα χώρους της κατοικιάς. Αφού τα τοποθετούσαν στις απλωσταριές τα άφηναν λίγες ημέρες και μετά τα γύριζαν από την άλλη πλευρά για να δει κι από εκεί ο ήλιος. Όταν τα σύκα ήταν μεγάλα, είχαν πολλά σάκχαρα και ήταν πολύ υγρά, τα άνοιγαν πριν τα απλώσουν για να στεγνώσουν γρηγορότερα. Αν έμεναν πολλές ημέρες χωρίς να ανοιχτούν υπήρχε η πιθανότητα να πιάσουν σκουλήκια.
Κάποιο παριανοί, αντί να απλώσουν τα σύκα τα έκαναν τσαπέλες. Έπαιρναν δηλαδή συνήθως βούρλο περνούσαν σε αυτό τα σύκα και αφού το βούρλο γέμιζε έδεναν τις δύο άκρες του και τις κρεμούσαν κατά τρόπο ώστε να αερίζονται καλά για να αποξηρανθούν οι καρποί. Όταν τελικά τα σύκα αποξηραίνονταν, τα μάζευαν από τις απλωσταριές ή άνοιγαν τις άκρες του βούρλου και τα καθάριζαν εξωτερικά. Είτε τα βουτούσαν στο νερό με δύναμη δύο – τρεις φορές, είτε τα καθάριζαν σχολαστικότερα με βρεγμένο πανί ένα - ένα. Μετά τη διαδικασία του καθαρισμού τα στέγνωναν προσεκτικά ακουμπώντας τα σε πετσέτες.
Ενόσω τα καθάριζαν και κατόπιν τα στέγνωναν, έπρεπε να είναι έτοιμος και ο ξυλόφουρνος για το ψήσιμό τους καθώς μετά την απλωσταριά και ειδικά μετά το πλύσιμο, ήταν δυνατόν να πιάσουν πολύ εύκολα σκουλήκια ή ακόμα και να ξινίσουν. Το ψήσιμο γινόταν αφού τα τοποθετούσαν σε μεγάλα γανωμένα χάλκινα ταψιά που τα έβαζαν μέσα σε ήδη ζεστούς ξυλόφουρνους από το προγενέστερο ψήσιμο ψωμιού. Αφού λοιπόν οι νοικοκυρές έβγαζαν τα ψωμιά, τοποθετούσαν το ταψί με τα σύκα και τα άφηναν στο φούρνο ένα και πλέον εικοσιτετράωρο σε χαμηλή φωτιά.
Η προετοιμασία ωστόσο του ξυλόφουρνου για το ψήσιμο χρειαζόταν εμπειρική τέχνη. Στην αρχή, με την πρώτη φωτιά, ο θόλος του φούρνου μαύριζε από τον καπνό ενώ στη συνέχεια όσο η θερμοκρασία ανέβαινε, η καπνιά του θόλου υποχωρούσε και όταν αυτός καθάριζε εντελώς, τότε μόνο ήταν έτοιμος ο φούρνος για το ψήσιμο του ψωμιού ή των σύκων. Αν ο θόλος δεν ήταν καθαρός η καπνιά μεταφερόταν στη γεύση όσων ψήνονταν στον ξυλόφουρνο.
Παραδοσιακά στην Πάρο συνήθιζαν επίσης να φτιάχνουν αποξηραμένα σύκα νοστιμεύοντάς τα με σουσάμι που παρήγαγαν οι κάτοικοι στα κτήματα των εξοχών, αφού πρώτα το καβούρδιζαν. Ήταν τα λεγόμενα σισαμωμένα σύκα, ή αλλιώς σαμωτά όπως έχει επικρατήσει στην παριανή ντοπιολαλιά.
Στο νησί συνήθιζαν να κάνουν σαμωτά εκείνα τα σύκα που καθάριζαν προσεκτικά με πανί. Άνοιγαν ένα – ένα σύκο, το ακουμπούσαν σε σουσάμι, το πίεζαν και με τις δύο παλάμες ώστε να ακουμπήσει η μια πλευρά πάνω στην άλλη και τα τοποθετούσαν κατόπιν στο ταψί. Άλλοτε οι νοικοκυρές έπαιρναν δύο σύκα του ίδιου μεγέθους, τα άνοιγαν και ακουμπούσαν στη συνέχεια το εσωτερικό του ενός σύκου στο εσωτερικό του άλλου, τα πίεζαν στη συνέχεια και με τις δύο παλάμες και τα τοποθετούσαν το ταψί για ψήσιμο.
Μια άλλη διαδικασία που ακολουθούσαν οι παριανές νοικοκυρές κατά το απώτερο παρελθόν ήταν το «πλούμισμα» που γινόταν ως εξής: Όταν έψηναν τα σύκα σε μεγάλη θερμοκρασία για μικρό διάστημα χρόνου και κατόπιν τα ξεφούρνιζαν καυτά, τα βουτούσαν για δευτερόλεπτα σε θαλασσινό νερό, τα «πλούμιζαν» δηλαδή όπως έλεγαν, ώστε το θαλασσινό αλάτι να τα θωρακίσει από τα σκουλήκια, να τα κάνει πιο μαλακά και αφράτα και να διατηρηθούν για πολύ καιρό. Κατόπιν τα άφηναν να κρυώσουν, τα τοποθετούσαν σε πήλινο συνήθως σκεύος, με τέχνη το ένα πάνω στο άλλο ώστε να μην πιάνουν πολύ χώρο.
Όσο πιο αεροστεγώς και μακριά από υγρασία φυλάσσονταν τα αποξηραμένα σύκα, για τόσο μεγαλύτερη διάρκεια χρόνου διατηρούνταν. Ανάμεσα στα τοπωμένα σαμωτά ή μη σαμωτά σύκα, έβαζαν συνήθως φύλλα δάφνης ή αρωματικά φυτά όπως η μαραθιά ή η αρμπαρόριζα για να γίνουν μυρωδάτα. Το συνηθέστερο σκεύος που χρησιμοποιούσαν για την αποθήκευση το οποίο βοηθούσε ώστε τα σύκα να διατηρήσουν για μεγάλη διάρκεια χρόνου τα αρώματά τους, ήταν η πήλινη κουρούπα.
Από εκεί έβγαζαν τις κρύες βραδιές του χειμώνα στο νησί, το πολύτιμο κέρασμα που πρωτοστατούσε στις βεγγέρες, το σαμωτό δηλαδή σύκο το οποίο συνόδευαν με σούμα. Σούμα, η οποία σε πολλά παριανά νοικοκυριά στο παρελθόν, δεν προερχόταν μόνο από τα σταφύλια, αλλά και από τα ίδια τα αποξηραμένα σύκα, μαρτυρώντας ότι το ταπεινό συκαλάκι δεν συνέβαλλε μόνο στη θρέψη ως φρούτο ή δεν νοστίμιζε ξεχωριστές περιστάσεις ως αποξηραμένο εύγεστο κέρασμα, αλλά εύφραινε επίσης και τις καρδιές των παριανών ως γνήσιο παραδοσιακό ποτό του τόπου τους!
Μέλος του μητρώου
