Το τέλειο μωσαϊκό: Η διαδρομή του στην ιστορία και δύο απολαυστικές συνταγές

Για τον καφέ, για τις λιγούρες, για πρίγκιπες και κοινούς θνητούς, είναι το γλυκό που ενώνει σε μια μεγάλη απόλαυση δύο μεγάλα γευστικά φετίχ: τα μπισκότα και τη σοκολάτα.

Σε κάθε σχολική σάκα, σε κάθε κυλικείο, σε κάθε γυναικεία τσάντα, σε κάθε τσέπη, ταξίδι, εκδρομή, θαλασσινό μπάνιο, σινεμά, περίπατο, στρατόπεδο, υπάρχουν ίχνη μπισκότων. Μισανοιγμένες συσκευασίες, ψίχουλα, και χαρτιά περιτυλίγματος μαρτυρούν τον εθισμό μας σε αυτές τις αφράτες, γλυκιές λιχουδιές που έχουν μακρά ιστορία. Τα γνώριζαν και τα έφτιαχναν, με άλλη μορφή και διαφορετικά υλικά, οι Κινέζοι πριν από 10.000 χρόνια, οι Ασσύριοι, οι αρχαίοι Αιγύπτιοι, οι Ελληνες, οι Ρωμαίοι, αναμειγνύοντας και κατόπιν ψήνοντας αλεύρι, λάδι, γάλα, μέλι και φρούτα.

Στα τέλη του Μεσαίωνα καθιερώθηκε η ονομασία biscuit από το λατινικό bis-coquere, δηλαδή ψημένο δυο φορές, για όλα τα γλυκά και άγλυκα παρασκευάσματα του είδους. Η σημαντική θρεπτική αξία των σκευασμάτων, συμπυκνωμένη σε μικρό όγκο, έκανε την τροφή πολύ δημοφιλή στην τροφοδοσία του στρατού αλλά και των εξερευνητών. Ταυτόχρονα, στις πόλεις, οι αρτοποιοί, είχαν αρχίσει να προσθέτουν στη ζύμη αυγά, βούτυρο και γλυκαντικά. Καθώς οι αποικίες έστελναν κάποια δυσεύρετα μέχρι τότε υλικά, τα μπισκότα άλλαξαν εντυπωσιακά. Πλέον η ζάχαρη, η σοκολάτα και τα μπαχαρικά ήταν προσιτά και η παρασκευή αυτών των γλυκισμάτων εξαπλώθηκε τάχιστα. Μπισκότα, κράκερς, κούκις, στρογγυλά, μακρόστενα, σε μορφή αστεριού, ανθρώπου, ζώων, απλά και γεμιστά κατέκλυσαν τους φούρνους του κόσμου.

Απολαυστικές συνταγές
Στην Ελλάδα, στα βιβλία συνταγών μέχρι και τις αρχές του 20ού αιώνα βρίσκουμε τις ονομασίες δίπυρον, διπυρίτης άρτος, πλακούντια, παξιμαδάκια και μπισκότα. Οι οδηγίες δε μερικές φορές ήταν έως και αποθαρρυντικές αλλά απολαυστικές. Στο βιβλίο «Ακριβείς Οδηγίαι της Ζαχαροπλαστικής Τέχνης» (Αλεξίου, Α. Ι. & Παπαγεωργίου, Χ. Π., 1876) διαβάζουμε για τα Παξιμαδάκια Βανίλλιας: «Ψήνονται δε εις φούρνον πυρόν, αλλ’ εις το ψήσιμον απαιτείται προσοχή ίνα μη παραψηθώσι, διότι εκτός του ότι κάτωθεν καίονται, αλλά και ξηραίνονται, κατόπιν δε δεν δύνασαι να τα κόψης, αλλ’ ούτε και να μείνωσιν ωμά, διότι ενώ είναι υψωμένα πίπτουσι και κόπτων αυτά βλέπεις ζύμην. Τότε είναι καλώς ψημένα, όταν θέτων την χείρα σου επ’ αυτών δεν τρίζωσι, η δε χειρ σου αισθάνεται αυτά κάπως σκληρά και ουχί μαλακά ώστε να βυθίζεται επ’ αυτών». Επειτα πρέπει να τα βγάλεις από τη λαμαρίνα «ξεκολλών με μαχαίριον», να τα σκεπάσεις με σεντόνι, να τα κόψεις σε μικρότερα κομμάτια και να τα ξαναφουρνίσεις. Για να γλιτώσει κάποιος όλη αυτή την ιστορία μπορούσε απλώς να αγοράσει χύμα μπισκότα από τον φούρνο και αργότερα από τον μπακάλη.

Τα χρόνια της εκβιομηχάνισης
Από τις πρώτες δεκαετίες του 20ού αιώνα τα Πτι-Μπερ, τα Μιράντα, τα Μαρί, τα Πικολί, τα Μπατόν-Σουκρέ, τα Μπουντουάρ Σαμπάνιας, τα γεμιστά μπισκότα με σοκολάτα, με κρέμα αμυγδάλου, με κρέμα λεμονιού τακτοποιημένα σε μεγάλα τετράγωνα κουτιά από λευκοσίδηρο, βρισκόντουσαν στα μπακάλικα κάθε γειτονιάς μέχρι τη δεκαετία του εβδομήντα. Ηταν τα βιομηχανοποιημένα μπισκότα Παπαδοπούλου και τα Γκλάρις, του Ζωγράφου, του Αρτεμιάδη, αλλά και άλλων που πουλούσαν χύμα λιχουδιές.

Οσο περνούσαν τα χρόνια τα υπέροχα αυτά κουτιά αντικαταστάθηκαν με συσκευασμένα μπισκότα και οι γεύσεις πολλαπλασιάστηκαν. Τα αγαπούσαν όλοι, τα ήθελαν όλοι. Τα πήγαινες στις επισκέψεις, τα έπαιρνες μαζί σου για να έχεις πρόχειρο ένα σνακ, δελέαζες τα παιδιά με αυτά, καλόπιανες τους συναδέλφους, συνόδευες τον καφέ σου. Ούτε οι ασκητές δεν αντιστέκονταν. «Με υπόδειξη του π. Παϊσίου, είχα πάει το 1988 να επισκευθώ και δύο Ρουμάνους ερημίτες στην Καψάλα, με κάποιον φίλο μου μοναχό. Πήραμε ντομάτες, ροδάκινα, αχλάδια, λίγα μακαρόνια και μπισκότα Παπαδοπούλου γεμιστά για ευλογία. Αυτά βρήκαμε στις Καρυές». Νικόλαος, ιερομόναχος: «Αγιον Ορος» (εκδ. Καστανιώτης 2000). Μπορεί τώρα αυτή η προσιτή λιχουδιά να γίνει ακόμη καλύτερη; Ναι, αν γίνει ένα νέο γλυκό, το «μωσαϊκό» ή «γλυκό σαλάμι», δηλαδή αν τα μπισκότα ενωθούν με βούτυρο, καρύδια, σοκολάτα ή κακάο.

Σοκολάτα, το δώρο του Θεού
Τα δυο τελευταία προκύπτουν με διαφορετική διαδικασία από τους καρπούς του κακαόδεντρου, του δέντρου που δώρισε στους ανθρώπους ο θεός των Αζτέκων, Quetzalcoatl (τι καλός θεός…). Η Βιομηχανική Επανάσταση έκανε τη σοκολάτα μια προσιτή πολυτέλεια που στην Ελλάδα έφερε ο Σπυρίδωνας Παυλίδης το 1852. Ηταν ένα προϊόν άγνωστο στη χώρα μας και πρωτοποριακό για τα δεδομένα της εποχής. Ακολούθησε η παραγωγή διαφόρων προϊόντων σοκολάτας, ακόμα και λικέρ κακάο «δι’ όρεξιν και υγείαν», όπως έλεγε μια διαφήμιση του 1900. Σε όλες τις ρεκλάμες φρόντιζαν να επισημάνουν ότι οι ιδιότητες της σοκολάτας είναι θεραπευτικές και τονωτικές. Ισως και καλλωπιστικές αφού κάτι τέτοιο υπονοεί η θεσμοθέτηση βραβείου στα καλλιστεία του 1960: Η νικήτρια θα έπαιρνε το βάρος της σε σοκολάτα Λουμίδη! Σύντομα η σοκολάτα και το κακάο πέρασε στην οικιακή ζαχαροπλαστική και στα σπίτια όπου υπήρχαν ηλεκτρικές κουζίνες, ψυγεία και φούρνοι – στα μεγαλοαστικά και τα αστικά σπίτια δηλαδή.

Ενα καινούριο γλυκό
Οι συνταγές με σοκολάτα, γαλλικές οι συντριπτικά περισσότερες, έπαιρναν και έδιναν στα βιβλία και στα περιοδικά. Αλλά αυτή που αγαπήθηκε πιο πολύ δεν ήταν ούτε η σοκολατένια σαρλότ ούτε η μπαβαρουάζ, αλλά το «γλύκισμα ψυγείου» ή «κέικ ψυγείου» ή «κέικ μπισκότου» ευρύτερα γνωστό ως «μωσαϊκό», μια παρασκευή αγγλικής προελεύσεως που πάντρευε τα μπισκότα και τη σοκολάτα. Φημολογείται ότι μας ήρθε από τις κουζίνες του Μπάκιγχαμ με την ονομασία Fridge cake, και είναι σίγουρα το αγαπημένο γλυκό της Βασίλισσας Ελισάβετ Β΄ στο απογευματινό τσάι. Εκεί συνδέθηκε με τις παιδικές αναμνήσεις του πρίγκιπα Γουίλιαμ, ο οποίος ζήτησε για το πάρτι των γάμων του μια υπερμεγέθη εκδοχή του γλυκού στην οποία χρησιμοποιήθηκαν 1.700 μπισκότα και 18 κιλά σοκολάτα. Το Fridge cake γνωστό και ως Chocolate biscuit cake ή Chocolate tiffin παραδοσιακά μπαίνει σε φόρμα του ψωμιού ή στρογγυλό ταψάκι και ενίοτε καλύπτεται με γκανάς σοκολάτας.

Στην Ελλάδα φτιάξαμε κάποιες παραλλαγές. Κάθε νοικοκυρά κατέληξε στην δική της εκδοχή. Αλλη το έφτιαχνε με κρέμα γάλακτος και λιωμένη κουβερτούρα, που είναι κοντά στην ορίτζιναλ συνταγή. Αλλη με βούτυρο χτυπημένο με άχνη ζάχαρη και κακάο. Ολες έβαζαν μπράντι και καρύδια και οπωσδήποτε μπισκότα Μιράντα ή Πτι-Μπερ. Ακολουθούσε το τύλιγμα σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο, σε σχήμα σαλαμιού, και το πάγωμα στην κατάψυξη. Επειτα κοβόταν σε φέτες και γινόταν συνοδευτικό του καφέ, κολατσιό, αγαπημένο γλυκό μικρών και μεγάλων. Ενα βασιλικό γλυκό που έγινε κλασικό. Τα τελευταία χρόνια στην αρχική δημιουργία προστέθηκαν νέες ιδέες. Πλέον φτιάχνουμε μωσαϊκό με λευκή σοκολάτα, με ροζ σοκολάτα, με φρούτα γλασέ, με φουντούκια και φιστίκια Αιγίνης, με κράνμπερις και μπλούμπερις, με κουαντρό και μαστίχα, και ο κατάλογος μακραίνει και πάει. Δύσκολα κάποιος θα αντισταθεί στο σπιτικό αυτό γλυκό που επιπλέον έχει ακόμη ένα πλεονέκτημα. Περιμένει στο ψυγείο χωρίς να χάσει ίχνος από την τελειότητά του μέχρι να το αναζητήσει κάποιος λιχούδης!

Μωσαϊκό, εκδοχή 1η
250γρ. βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματίου
225γρ. (1 πακέτο) μπισκότα τύπου Μιράντα
75γρ. άχνη ζάχαρη
1 βανιλίνη
4 κ.σ. 50 γρ. κακάο
50 ml μπράντι
1 φλ. καρύδια χονδροσπασμένα
3 κ.σ. μαρασκίνο ή γλυκό του κουταλιού κεράσι, στραγγισμένο καλά (προαιρετικά)

Εκτέλεση
Σε ένα μεγάλο μπολ σπάμε τα μπισκότα με το χέρι. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο, την άχνη ζάχαρη, τη βανιλίνη και το κακάο. Προσθέτουμε το μπράντι και τα καρύδια και προαιρετικά τα κεράσια. Αδειάζουμε το μείγμα στα μπισκότα και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα.

Απλώνουμε μια λαδόκολλα στον πάγκο εργασίας και απλώνουμε τη γέμιση σε μακρόστενο σχήμα. Τυλίγουμε από τη μακριά πλευρά του χαρτιού όσο σφιχτά γίνεται. Στρίβουμε ελαφρά τις άκρες, περνάμε όλο τον κορμό με μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο ώστε να κρατήσει καλύτερα το σχήμα. Αφήνουμε το γλυκό στην κατάψυξη να παγώσει τουλάχιστον για 3-4 ώρες. Βγάζουμε από την κατάψυξη, αφαιρούμε προσεκτικά τη μεμβράνη και τη λαδόκολλα και κόβουμε σε φέτες με κοφτερό μαχαίρι. Ο,τι περισσέψει το τυλίγουμε σε μεμβράνη και διατηρούμε στο ψυγείο αυτή τη φορά.

Μωσαϊκό, εκδοχή 2η
200γρ. αποξηραμένα φρούτα, κομμένα στο μέγεθος ζαριού
150ml χυμό πορτοκάλι (ή μπράντι, ή ουίσκι ή κουαντρό)
225γρ. (1 συσκευασία) μπισκότα Πτι-Μπερ
150γρ. σοκολάτα 55% περιεκτικότητα σε κακάο
150γρ. σοκολάτα γάλακτος
120γρ. βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματίου
2 κ.σ. ζάχαρη ή 1 κ.σ. golden syrup
50γρ. γλασαρισμένα φρούτα σε κομμάτια
100γρ. καρύδια ή κάποιον άλλο ξηρό καρπό, χοντροκομμένα

Εκτέλεση
Βάζουμε τα ψιλοκομμένα φρούτα σε ένα κατσαρολάκι μαζί με τον χυμό ή το αλκοόλ και ζεσταίνουμε πολύ ελαφρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε μέχρι τα φρούτα να γίνουν λεία και να απορροφήσουν το μεγαλύτερο μέρος του υγρού. Αφήνουμε να κρυώσουν και στραγγίζουμε. Σπάζουμε τα μπισκότα σε μικρά κομμάτια.

Σπάζουμε τις σοκολάτες σε κομμάτια. Λιώνουμε σε μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων. Βγάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς. Εν τω μεταξύ, χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη, μέχρι να αφρατέψουν. Ενώνουμε με τη λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε απαλά. Τυλίγουμε σε ρολό και ακολουθούμε τη διαδικασία όπως στην 1η εκδοχή.

Tip
Αντί για το κυλινδρικό σχήμα, μπορείτε να στρώσετε το μείγμα σε ρηχό ταψάκι, στρωμένο με λαδόκολλα, πιέζοντας ώστε να γίνει όσο το δυνατόν πιο επίπεδο. Αφού το βγάλετε από την κατάψυξη το κόβετε σε τετράγωνα με ένα κοφτερό μαχαίρι και το φυλάσσετε σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο.

olivemagazine.gr