Πώς θα θωρακιστούμε απέναντί τους; Ο κύριος Αθανάσιος Τσακρής, καθηγητής Μικροβιολογίας και διευθυντής του Εργαστηρίου Μικροβιολογίας της Ιατρικής Σχολής ΕΚΠΑ δίνει πολύτιμες συμβουλές για την ασφαλή προετοιμασία και αποθήκευση των τροφίμων
Αδιευκρίνιστα, προς το παρόν, λάθη και αστοχίες στη γραμμή παραγωγής μιας μεγάλης βιομηχανίας γαλακτοκομικών προϊόντων στην Καλιφόρνια ευθύνονται για την επιδημία Λιστερίωσης που έχει ξεσπάσει τις τελευταίες εβδομάδες σε 11 πολιτείες των ΗΠΑ και έχει ήδη προκαλέσει δύο θανάτους, ενώ περίπου 30 άτομα έχει χρειαστεί να νοσηλευτούν. Η αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων έχει διατάξει την απόσυρση από την αγορά τουλάχιστον 60 μολυσμένων προϊόντων.
Η Λιστερίωση είναι νόσος που προκαλεί σοβαρή κλινική εικόνα και επιπλοκές σε έγκυες (συχνή αιτία αποβολής), σε νεογνά, σε ηλικιωμένους και σε ενήλικες με μειωμένη λειτουργία του ανοσοποιητικού τους συστήματος: ενδομήτρια λοίμωξη, μηνιγγίτιδα και σηψαιμία. Η περίοδος επώασής της κυμαίνεται από 1 έως 90 ημέρες. Οφείλεται σε ένα ιδιαίτερα ανθεκτικό ενδοκυττάριο μικρόβιο (Λιστέρια μονοκυτταρογόνος), που αναπτύσσεται σε μεγάλη ποικιλία τροφίμων και δύσκολα μπορεί να εξαλειφθεί πλήρως από τις βιομηχανικές εγκαταστάσεις παραγωγής και επεξεργασίας τροφίμων. Η ικανότητα της λιστέριας να επιβιώνει στις επιφάνειες, ευνοεί την επιμόλυνση των τροφίμων σε διάφορα στάδια της επεξεργασίας τους. Επιβιώνει ακόμα και σε συνθήκες ψύξης, στο ψυγείο και εξουδετερώνεται μόνο μέσω της παστερίωσης.
Τα τρόφιμα που καταναλώνουμε δεν είναι στείρα, περιέχουν βακτήρια, αλλά ο αριθμός τους θα πρέπει να βρίσκεται μέσα στα αποδεκτά όρια. Η πρόσφατη έξαρση της συγκεκριμένης νόσου μας υπενθυμίζει τη σημασία της σωστής παρασκευής και συντήρησής τους, αφού 250 και πλέον ασθένειες μεταδίδονται μέσω των προϊόντων που φτάνουν στο πιάτο μας (αλλά και του νερού που πίνουμε). Στην πλειονότητά τους οφείλονται σε μόλυνση από σαλμονέλα, καμπυλοβακτηρίδιο και νοροϊό (το συχνότερο αίτιο ιογενούς γαστρεντερίτιδας). Κάθε χρόνο, υπολογίζεται ότι 1 στους 10 ανθρώπους σε όλο τον κόσμο παθαίνει γαστρεντερίτιδα ή τροφική δηλητηρίαση. Στις ΗΠΑ το ποσοστό είναι μεγαλύτερο: 1 στους 6. Τα τροφιμογενή νοσήματα είναι ιδιαίτερα απειλητικά για παιδιά κάτω των 5 ετών, για έγκυες και για άτομα άνω των 65 ετών.
Τι πρέπει να κάνουμε για να θωρακιστούμε απέναντί τους;
Να αποθηκεύουμε φρέσκα φρούτα και λαχανικά μακριά από ωμό κρέας, πουλερικά, θαλασσινά και αυγά.
Να βάζουμε στο ψυγείο εντός δύο ωρών το μαγειρεμένο φαγητό που έχει περισσέψει και η αποθήκευσή του να μην ξεπερνά τις 3-4 ημέρες.
Να καθαρίζουμε τακτικά το ψυγείο και να μην το παραγεμίζουμε, για να υπάρχει χώρος ανάμεσα στα τρόφιμα και να κυκλοφορεί ο ψυχρός αέρας.
Να μην αποψύχουμε τα τρόφιμα, ειδικά τα κρέατα, σε θερμοκρασία δωματίου.
Να θυμόμαστε επίσης ότι η επεξεργασία των τροφών σε μη σωστές θερμοκρασίες καθώς και το ατελές μαγείρεμα ή ψήσιμό τους επιτρέπουν την επιβίωση των μικροοργανισμών ή και τον πολλαπλασιασμό τους: τα περισσότερα βακτήρια επιβιώνουν σε θερμοκρασίες 5° – 60° C. Και, φυσικά, είναι καθοριστικό σε κάθε περίπτωση να τηρούμε τους κανόνες υγιεινής – για τα χέρια μας, όπως και για τις επιφάνειες και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιούμε στην προετοιμασία του φαγητού.
Με την ευκαιρία, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε -και να αναγνωρίζουμε- τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης σε σχέση με εκείνα της γαστρεντερίτιδας, αν και πρόκειται για δύο κλινικές οντότητες με ασαφή όρια μεταξύ τους. Και οι δύο οφείλονται σε έκθεση σε κάποιο παθογόνο μικροοργανισμό και μπορούν να προκαλέσουν πυρετό, ρίγη, ναυτία, έμετο, διάρροια, κράμπες στην κοιλιακή χώρα.
Στην τροφική δηλητηρίαση ο λοιμώδης παράγοντας εισέρχεται στο σώμα μας μέσω τροφής που έχουμε καταναλώσει και είναι μολυσμένη με μικρόβια ή τις τοξίνες τους.
Η γαστρεντερίτιδα είναι εντερική λοίμωξη, συχνά ιογενούς προέλευσης, που μεταδίδεται και μέσω τροφών αλλά κυρίως από την επαφή μας με μολυσμένες επιφάνειες ή αντικείμενα· δηλαδή άμεσα ή έμμεσα, από άτομο που ήδη νοσεί.
Αυτό που κυρίως τις διαφοροποιεί είναι ο χρόνος εκδήλωσης των συμπτωμάτων. Στην τροφική δηλητηρίαση τα συμπτώματα αρχίζουν σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα (2-6 ώρες) μετά την κατανάλωση της μολυσμένης τροφής και διαρκούν το πολύ 2 ημέρες (εκτός αν έχει προκληθεί από μανιτάρια ή όστρακα, που επιφέρουν σοβαρές επιπλοκές). Στις διάφορες μορφές γαστρεντερίτιδας τα συμπτώματα είναι συνήθως πιο επίμονα και μπορεί να διαρκέσουν μέχρι και δέκα μέρες. Αν η γαστρεντερίτιδα είναι ιογενής, δεν θα χρειαστεί συγκεκριμένο φάρμακο. Αν είναι βακτηριακή, ο γιατρός μας θα αποφασίσει αν πρέπει να μας χορηγηθεί αντιβίωση.
Μέλος του μητρώου
