Στην αγορά οι συνήθεις τύποι είναι τα κλασικά λευκά μανιταράκια, που λέγονται αγαρικά, τα Πορτομπέλο που είναι μεγαλύτερα και σε καφέ χρώμα, τα πλευρώτους που έρχονται σε διαφορετικά μεγέθη και οι υπέροχες λεντινούλες που είναι βαθύ καφέ χρώμα και εξαιρετικά νόστιμα και αρωματικά.
Ανάμεσα στα τέσσερα αυτά βασικά είδη, υπάρχουν διαφορές στη γεύση και την υφή τους. Αντίστοιχα, στην ενδεδειγμένη γαστρονομική χρήση τους και στους δόκιμους τρόπους μαγειρέματός τους.
Μανιτάρια -Τα τέσσερα κύρια είδη καλλιεργημένων
Τα αγαρικά, τα κοινά που βρίσκετε παντού, είναι ήπια σε αρώματα αλλά πολύ εύκολα στη χρήση και στα ταιριάσματά τους σε συνταγές. Συνήθως τα σοτάρουμε σε βούτυρο ή λάδι, τα βάζουμε μέσα σε σάλτσες σε μαγειρευτά κατσαρόλας, γίνονται σούπα, κάποιοι τα τηγανίζουν, που είναι ίσως η χειρότερη επιλογή μαγειρέματος γι’ αυτά, αλλά κάλλιστα μπορούν να ψηθούν και στον φούρνο.
Επειδή είναι ήπια σε αρώματα και γεύση, σε σοταρίσματα ή σάλτσες μπορείτε να τα «ενισχύσετε», βάζοντας μαζί τους λίγα άγρια μανιτάρια, αποξηραμένα και μουλιασμένα σε ζεστό νερό, όπως πορτσίνι ή μορχέλες ή και σιτάκε που έχουν έντονα εκπληκτικά γήινα αρώματα. Τα απλά, όντας σπογγώδη, θα ρουφήξουν τ’ αρώματα απ’ τα πολύτιμα άγρια και το αποτέλεσμα θα είναι εντυπωσιακό. Δοκιμάστε αυτό το πολύτιμο μυστικό και θα με θυμηθείτε.
Τα Πορτομπέλο είναι γευστικά σχεδόν ίδια με τα αγαρικά, απλά είναι πολύ πιο μεγάλα. Έτσι, συνήθως χρησιμοποιούνται σε συνταγές φούρνου ως βάση για γέμισμα, με μίξη λαχανικών, τυριών ή και κιμά. Ψήνονται, και με τη βοήθεια κάποιου λίπους, ελαιόλαδου ή βούτυρου και αλατιού, βγάζουν στη πορεία κάποια απ’ τα υγρά τους και δένουν με τη γέμιση.
Τις λεντινούλες δυστυχώς τις γνωρίζει λίγος κόσμος, αν και καλλιεργούνται πολύ επιτυχημένα στην Ελλάδα και μάλιστα σημαντική ποσότητα τους εξάγεται. Μπορεί να τις έχετε ακούσει με τη γιαπωνέζικη ονομασία Σιτάκε, σε συνταγές της Ασιατικής κουζίνας και όχι μόνον. Μεσαίου μεγέθους με καφέ καπέλο, είναι ιδανικές για σοτάρισμα ή για κάθε είδους σάλτσα, αλλά και για φούρνο. Η αρωματική διαφορά τους απ’ τα προηγούμενα είναι πολύ μεγάλη και η νοστιμιά τους χαρακτηριστική. Αξίζει να τα δοκιμάσετε αντί για τα συνηθισμένα αγαρικά σε κάποια συνταγή που συνηθίζετε για να διαπιστώσετε τη διαφορά και τη γευστική τους υπεραξία
Τα πλευρώτους, έχουν πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά και υφή απ’ τα άλλα τρία και είτε είναι baby ή μεγάλου μεγέθους, ζητάνε συνταγές φούρνου ή ψήσιμο στη σχάρα. Δεν κάνουν για μαγειρευτά και σάλτσες κυρίως λόγω μαστιχωτής υφής, αλλά είναι υπέροχα ως «ψητά λαχανικά» ή ως υποκατάστατο ψητού κρέατος και ταιριάζουν πιο πολύ με ελαιόλαδο παρά με βούτυρο.
Μαγειρικά μυστικά
Και τα τέσσερα είδη όμως ταιριάζουν ιδιαίτερα με σκόρδο, μελωμένο κρεμμύδι, κρασί, αλκοολικά ποτά ή και λεμόνι. Τα τρία πρώτα, ταιριάζουν και με κρέμα γάλακτος. Επίσης όλα ταιριάζουν με δεντρολίβανο και θυμάρι. Αυτό που σε γενικές γραμμές δε πολυ-ταιριάζουν είναι η τομάτα και οι πηχτές κόκκινες σάλτσες γιατί καπελώνουν τα γήινα αρώματά τους και τα ουδετεροποιούν. Διεθνώς υπάρχουν κάποιες συνταγές, όπως η Ιταλική μποσκαιόλα που αποτελούν την εξαίρεση σ’ αυτό το κανόνα, αλλά είναι πολύ λίγες.
Ένα πράγμα που πρέπει να ξέρετε είναι η σχέση τους με τα λίπη, είτε μιλάμε για ε.π.ελαιόλαδο ή βούτυρο και πως λειτουργούν στο μαγείρεμα. Επειδή είναι σπογγώδη και λιποδιψή, όταν τα μαγειρεύουμε. Μόλις μπουν σε ένα τηγάνι ή ένα ταψί και πάρουν θέρμανση, αρχίζουν να ρουφάνε όλο το λίπος εσωτερικά. Μετά από λίγα λεπτά, όμως αρχίζουν να βγάζουν πάλι το λίπος μαζί με τα υγρά τους και έτσι σταδιακά «μαραίνονται», δηλαδή μαλακώνουν και γίνονται πολύ πιο εύκολα στη βρώση.
Θα έχετε ακούσει πως δε πρέπει να τα πλένετε με νερό, γιατί το απορροφούν και έτσι να τα καθαρίζετε με βουρτσάκι. Αν και είναι αληθές ότι απορροφούν το νερό, η ποσότητα που θα πάρουν είναι τόσο απειροελάχιστη, που αυτός ο κανόνας είναι μόνο για να σας ταλαιπωρεί με τα βουρτσάκια. Μια χαρά είναι να τα πλύνετε με τρεχούμενο νερό και κανείς δε θα καταλάβει τη διαφορά του 1% νερού που ρούφηξαν.
Οι μαγειρικές προκλήσεις
Όλο το παιχνίδι όμως είναι να μην τα μαγειρέψουμε τόσο ώστε να χάσουν τελείως το σφρίγος τους, πρέπει να κρατήσουν μια ζωντάνια στο μάσημα, να νιώθεις μια αντίσταση. Γι’ αυτό δε θέλουν πολύ μαγείρεμα. Σε σοταρίσματα μη τα αφήνετε πάνω από 15’. Αν τα βάλετε σε μια σάλτσα, σε ένα ζουμί ενός μαγειρευτού, προσθέστε τα τελευταία 20’-30’. Μην τα βάλετε εξ’ αρχής γιατί στο τέλος θα είναι μαλθακά, άνευρα και άνοστα καθώς όλη η νοστιμιά τους θα έχει φύγει στη σάλτσα.
Υπάρχει μια μαγειρική πρόκληση στο να δέσουμε μια σάλτσα με μανιτάρια σοτέ που κάνουμε στο τηγάνι, καθώς ξεκινάει μεν χωρίς υγρά, μόνο με το λίπος που επιλέξαμε αλλά στη πορεία βγαίνουν τόσο τα υγρά απ’ το μανιτάρι και συνήθως προστίθεται και λευκό κρασί. Αν αφήσουμε το μίγμα να σιγομαγειρευτεί μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά, κινδυνεύουμε να τα παραμαγειρέψουμε. Αν απ’ την άλλη σταματήσουμε το μαγείρεμα στο 15λεπτο η σάλτσα θα είναι υδαρής.
Το κόλπο που εφαρμόζω σ’ αυτή τη περίπτωση είναι να τα τοποθετήσω με τη κουτάλα στη περίμετρο του τηγανιού και ν’ αφήσω τα υγρά στο κέντρο. Ταυτόχρονα ανεβάζω την ένταση στο μάτι στο μέγιστο και τον απορροφητήρα επίσης, προκειμένου να απάγει τους υδρατμούς ώστε να μη σταματήσει ο βρασμός, από κορεσμό της ατμόσφαιρας. Έτσι τα υγρά, καθώς έχουν άμεση επαφή με την ατμόσφαιρα βράζουν έντονα και εξατμίζονται, με αποτέλεσμα σε λίγα λεπτά η σάλτσα να αρχίσει να πήζει.
Απολαύστε τα καλλιεργούμενα μανιτάρια με εκατοντάδες συνταγές, αλλά φροντίστε να δοκιμάσετε και τις υπέροχες λεντινούλες με ένα κριθαρότο, ή σε μια σάλτσα ζυμαρικών.
Μέλος του μητρώου
