Πάρος: Παραδοσιακή συνταγή με λιαστό ψάρι

Μετά ψήνεται στα κάρβουνα και γίνεται ένας μεζές για τη σούμα, που σε όσους τον γεύονται μένει αξέχαστος.

Εκτέλεση
Πως γίνεται η γούνα Πάρου; Με την παρακάτω εύκολη διαδικασία τη φτιάχνουν οι ντόπιοι.

Τα ψάρια που χρησιμοποιούνται για τη γούνα είναι ιδανικά ο κολιός, τα σαυρίδια και το σκουμπρί, γιατί είναι ψάρια λιπαρά και όταν στεγνώσουν τελείως και ψηθούν παραμένουν ζουμερά και πεντανόστιμα.

Διαλέγουμε τα ψάρια, τα καθαρίζουμε ανοίγοντας τα από τη ράχη και διατηρώντας τα δυο φιλέτα ενωμένα. Τα ξεπλένουμε με μπόλικο νερό κι αν είναι θαλασσινό ακόμα καλύτερα. Οι ψαράδες όση ώρα καθαρίζουν όλα τα ψάρια για να φτιάξουν τη γούνα αφήνουν τα ήδη καθαρισμένα ψάρια μέσα στη θάλασσα. Κι έτσι τα ψάρια ποτίζουν με θαλασσινό νερό και αποκτούν διπλή νοστιμιά.

γουνα παρου ψαρι ψητο στον ηλιο

Στραγγίζουμε τα ψάρια.

Τα απλώνουμε πάνω σε ξύλινα τελάρα ή σε σχάρα ώστε να παίρνουν αέρα και να στεγνώνουν γύρω γύρω.

Τα πασπαλίζουμε με μπόλικο χοντρό αλάτι. Υπολογίζουμε για κάθε ψάρι 700-1000 γραμ. περίπου μια γεμάτη κουταλιά της σούπας.

Τα σκεπάζουμε με τουλπάνι και το στερεώνουμε ώστε να προφυλάσσουμε τα ψάρια από τα έντομα. Τα αφήνουμε ανάλογα με το πάχος τους από 3 έως 5-6 ώρες. Ένα παχύ μεγάλο ψάρι θέλει παραπάνω στέγνωμα. Ένα μικρότερο θέλει λιγότερη ώρα. Όμως, αν ο ήλιος είναι πολύ δυνατός τότε λιάζουμε τις γούνες για 3-4 ώρες και μετά τις αφήνουμε στη σκιά για 3-4 ώρες ώστε να στεγνώσουν τελείως με την θερμή ατμόσφαιρα.

Όταν οι γούνες λιαστούνε στον ήλιο και στεγνώσουν, είναι έτοιμες για ψήσιμο στα κάρβουνα.

Επειδή η γούνα έχει ήδη μισό ψηθεί στον καυτό ήλιο δεν χρειάζεται πολύ ώρα στη σχάρα. 4-5΄από κάθε πλευρά είναι αρκετά για να κάνει το ψάρι μια ωραία τραγανή κρούστα εξωτερικά και να παραμείνει ζουμερό στο εσωτερικό του.

Μόλις η παριανή γούνα ψηθεί στα κάρβουνα, μπαίνει σε πιατέλα, στύβουμε μπόλικο φρέσκο λεμόνι και πασπαλίζουμε λίγη ρίγανη ή θρούμπι!

Τα μυστικά και η ιστορία της γούνας
• Η τεχνική αυτή για τα λιαστά ή λιόκαφτα ψάρια ξεκίνησε μέσα από τα καΐκια και τους ντόπιους ψαράδες πριν από πάρα πολλές δεκαετίες. Όταν οι ψαράδες είχαν καλή ψαριά, έπιαναν δηλαδή πολλά ψάρια, δεν είχαν τρόπο, ψυγεία και καταψύξεις, να τα συντηρήσουν. Έτσι λοιπόν τα άπλωναν στον ήλιο και τα στέγνωναν. Στην ουσία δηλαδή αφαιρούσαν όλη την υγρασία τους και με τον τρόπο αυτό τα ψάρια συντηρούνταν για πολύ καιρό σε σκιερό σημείο.

• Αν θέλετε να φτιάξετε γούνα παριανή μόνοι σας στο σπίτι σας και να την ψήσετε στον φούρνο ή στα κάρβουνα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ό,τι ψάρι σας αρέσει. Αρκεί το ψάρι που θα χρησιμοποιήσετε να το αφήσετε στον ήλιο ώστε να φύγουν τα υγρά του και να στεγνώσει καλά. Δηλαδή αν έχετε παχύ μεγάλο γαύρο ή παλαμίδα, φτιάξτε γαύρο γούνα ή παλαμίδα γούνα στο φούρνο!

•Με τον ίδιο τρόπο γίνεται και το λιαστό χταπόδι και μετά ψήνεται στη σχάρα. Διαβάστε πιο αναλυτικά πώς θα φτιάξετε λιαστό χταπόδι ψητό στα κάρβουνα εδώ. Γενικά ο ήλιος στην Πάρο χρησιμοποιείται για να ψήνουμε-λιάζουμε όχι μόνο ψάρια και χταπόδια, αλλά και λαχανικά όπως ντομάτες για να γίνουν λιαστές ή να φτιάξουμε πελτέ και φρούτα όπως τα περίφημα σαμωτά σύκα ή παστελαριές. Επίσης λιάζουμε και σταφύλι για να γίνει σταφίδα, λιάζουμε μουσταλευριά για να γίνει ξερή σαν παστέλι.

•Την τεχνική του ήλιου τη χρησιμοποιούμε στην Πάρο ακόμα και για μαρμελάδα αλλά και γλυκό κρασί από σταφύλια που έχουν ψηθεί κάτω από τον καυτό καλοκαιρινό ήλιο.

•Απολαύστε την κάθε νόστιμη μπουκιά της γούνας κι απολαύστε τη με παγωμένη σούμα, ο τοπικό απόσταγμα που απολαμβάνουν οι ντόπιοι με τους μεζέδες τους! Μπορείτε να τη δοκιμάσετε σε όλα τα ουζερί της Πάρου αλλά αν έχετε φίλο παριανό ψαρά θα γευτείτε την αυθεντική γούνα με ψάρι όπως μένουλα και κολιό.

argiro.gr