Όταν οι άντρες έπιαναν δουλειά στα αμπέλια τρυγώντας τον πολύτιμο καρπό του σταφυλιού, οι γυναίκες ανασκουμπώνονταν κι αυτές στα σπίτια παρασκευάζοντας ένα από τα παραδοσιακότερα γλυκίσματα για το τρατάρισμα στις βεγγέρες, μια λαχταριστή λιχουδιά που οι μικροί περίμεναν πως και πως! Γιατί Σεπτέμβρης χωρίς μουσταλευριά δεν υπήρχε! Για τους μεγαλύτερους ήταν κυρίως το συνοδευτικό της σούμας, για τους μικρότερους το αγαπημένο, βελούδινο γλυκάκι – έκπληξη του φθινοπώρου.
Η περίφημη μουσταλευριά της Πάρου παρασκευαζόταν με πρώτη ύλη τον μούστο, το χυμό δηλαδή που παραγόταν από το πάτημα των σταφυλιών.
Το γλυκό έλκει την καταγωγή του από την αρχαιότητα, εποχή κατά την οποία ονομαζόταν οινούτα, πέρασε στους ρωμαϊκούς και βυζαντινούς χρόνους με το ίδιο όνομα αλλά και με άλλες ονομασίες όπως μουστόπιτα ή πάστελλος. Ο ελληνικός χώρος βρίθει από τοπικές συνταγές με γλυκαντικό συστατικό το σταφύλι είτε ως χυμό (μούστος) είτε ως σιρόπι (πετιμέζι) και κάθε τόπος έχει να αφηγηθεί τη δική του ιδιαίτερη ιστορία ως προς την παρασκευή της μουσταλευριάς.
Το βέβαιο είναι ότι πρόκειται για ένα απόλυτα παραδοσιακό γλυκό, θρεπτικό και υγιεινό, με υψηλή διατροφική αξία χάρη στα αντιοξειδωτικά που υπάρχουν στα σταφύλια αλλά και λόγω των συστατικών που τη συνοδεύουν. Το σουσάμι επί παραδείγματι, είναι πλούσιο σε αμινοξέα, βιταμίνες, μεταλλικά άλατα, ιχνοστοιχεία και ασβέστιο και η κανέλλα βελτιώνει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα.
Η μυρωδάτη μουσταλευριά, με μηδενική περιεκτικότητα σε λίπος, αποτελεί γλυκό κατάλληλο για μια ισορροπημένη διατροφή, για νηστεία αλλά και για δίαιτα. Είναι το ανεκτίμητο «δώρο» του φθινοπώρου στον ανθρώπινο οργανισμό και η πιο ονειρεμένη λιχουδιά που μας «ταξιδεύει» πίσω στο χρόνο, τότε που αποτελούσε για τις παραδοσιακές παριανές νοικοκυρές αναπόσπαστο κομμάτι της φθινοπωρινής γαστρονομικής τους δραστηριότητας.
Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου μας δίνει τη συνταγή της παριανής μουσταλευριάς:
Υλικά Συνταγής
5 φλ. κομμένο μούστο
3/4 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/4 φλ. σιμιγδάλι ψιλό
1 κ.σ. θυμαρίσιο μέλι
1/2 κ.γλ. κοπανισμένη μαστίχα
1 φλ. καβουρδισμένα αμύγδαλα
Για το γαρνίρισμα
1/2 φλ. καβουρδισμένο σουσάμι
κανέλα
Εκτέλεση
Η παραδοσιακή μουσταλευριά Πάρου γίνεται με φρέσκο μούστο, αλεύρι, σιμιγδάλι ή νισεστέ. Αν ο φρέσκος μούστος δεν είναι πολύ γλυκός, μπορείτε να προσθέσετε λίγο μέλι ή λίγο πετιμέζι, ανάλογα με το πόσο γλυκιά θέλετε τη μουσταλευριά. Γι αυτό, πάντα δοκιμάζουμε το μούστο για να ελέγξουμε τη γλυκύτητά του.
Απαραιτήτως όμως για την κλασική μουσταλευριά χρησιμοποιούμε «κομμένο μούστο»
Βάζουμε τον κομμένο μούστο σε κατσαρόλα να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και το σιμιγδάλι ανακατεύοντας με ένα σύρμα (όχι με κουτάλα) για να μη σβολιάσουν τα υλικά.
Ρίχνουμε το μέλι ή το πετιμέζι, τα ολόκληρα καβουρδισμένα αμύγδαλα και την κοπανισμένη μαστίχα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε χαμηλή φωτιά ίσα που να κοχλάζει η μουσταλευριά για περίπου 10′, ώστε να ψηθεί το αλεύρι και να πυκνώσει το μείγμα.
Μόλις πάρει βράση η μουσταλευριά, την αδειάζουμε σε ατομικά μπολάκια ρηχά, σε πιάτα βαθιά ή σε μεγάλο πυρίμαχο σκεύος. Αφού κρυώσει θα κοπεί σε κομμάτια.
Πασπαλίζουμε την Παριανή μουσταλευριά όσο είναι ακόμα ζεστή με καβουρδισμένο σουσάμι και μπόλικη κανέλα. Τη αφήνουμε να κρυώσει τελείως και μετά τη σερβίρουμε ατομικά σε μπολάκια ή σε κομμάτια αν τη βάλαμε από την αρχή σε μεγάλο ρηχό σκεύος.
Η μουσταλευριά διατηρείται για 2 -3 ημέρες εκτός ψυγείου σε δροσερό σημείο. Όμως αν ο καιρός είναι πολύ ζεστός, είναι καλύτερα να τη βάλετε στη συντήρηση του ψυγείου, καθώς εκεί μπορεί να διατηρηθεί για αρκετές ημέρες.
Μερικά μυστικά για τη μουσταλευριά
-Για την κλασική μουσταλευριά, μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι και το σιμιγδάλι με αντίστοιχη ποσότητα νισεστέ. Όμως η υφή της θα βγει πιο κολλώδης.
-Ο συνδυασμός από αλεύρι και σιμιγδάλι που βάζω στην παραδοσιακή μουσταλευριά της Πάρου, δίνει μια βελούδινη και τρεμουλιαστή κρέμα.
–Μη βράζετε την μουσταλευριά σε δυνατή φωτιά γιατί δεν προλαβαίνει να ψηθεί καλά το αλεύρι.
–Μην παραλείψετε την μαστίχα, γιατί δίνει υπέροχο άρωμα σε αυτό το παραδοσιακό γλυκό, που λατρεύει όλη η Ελλάδα κι έχει τις ρίζες του στην Αρχαιότητα. Διατηρήθηκε από τότε μέχρι σήμερα, σχεδόν με την ίδια συνταγή.
-Η μουσταλευριά είναι νηστίσιμο γλυκό, χωρίς ζάχαρη, υγιεινό και ιδανικό για τα παιδιά. Περιέχει πολλές υπερτροφές όπως σταφύλι, κανέλα, αμύγδαλο και σουσάμι. Μάθετε τα παιδιά σας να την απολαμβάνουν όπως μαθαίνουν οι μαμάδες των νησιών τα παιδιά τους να την αγαπούν από μικρά. Αυτό το κλασικό παραδοσιακό γλυκό φτιάχνεται συνήθως από τα τέλη Αυγούστου, αλλά και όλο το χρόνο αν κρατήσετε κρατήσετε κομμένο μούστο.
–Στην Πάρο με την ίδια συνταγή φτιάχνουμε το παστέλι μουσταλευριάς ή όπως την λέμε, ξερή μουσταλευριά. Αφού φτιάξουμε τη μουσταλευριά, την απλώνουμε σε ρηχό ταψί και την αφήνουμε να στεγνώσει τελείως μερικές ημέρες. Μετά την κόβουμε σε κομμάτια σε μπακλαβαδωτό σχήμα. Την τυλίγουμε γύρω γύρω με μπόλικο σουσάμι και την ψήνουμε σε χαμηλό φούρνο μέχρι να ροδίσει το σουσάμι, να στεγνώσει τελείως το παστέλι μουσταλευριάς και να μοσχομυρίσει.
Διατηρείται για πολλούς μήνες κλεισμένη σε κουτί που σφραγίζει αεροστεγώς και ενδιάμεσα μπήγουμε μερικά δαφνόφυλλα για την σωστή συντήρησή της.
Ακριβώς αυτό ήταν το γλυκό των Παριανών που ποτέ δεν έλειπε από κανένα σπίτι. Το έτρωγαν σαν σνακ τα παιδιά και σαν γλυκό οι μεγαλύτεροι παρέα με ένα ποτηράκι τοπική Σούμα.
Μέλος του μητρώου
