Σίγουρα θα το συναντήσετε σε κάποιο ταξίδι σας στα νησιά του Αιγαίου. Οι νησιώτες αγαπούν τη σουπιά για τη γλυκιά της γεύση όπως κι αν μαγειρευτεί είναι αξεπέραστη.
Υλικά Συνταγής
1 κιλο σουπιές
1/2 φλ. ελαιόλαδο
6 κρεμμύδια (κομμένα σε φέτες)
5-6 μικρά ξερά κρεμμύδια (ολόκληρα)
2 σκ. σκόρδο
1/4 φλ. ξύδι από κρασί
1/2 φλ. λευκό ξηρό κρασί
1 κ.σ πελτέ ντομάτας
5-6 αποφλοιωμένα ντοματάκια εμπορίου (λιωμένα)
2 δαφνόφυλλα
5-6 κόκκους μπαχάρι
αλάτι πιπέρι
Εκτέλεση
Οι σουπιές στιφάδο με κρεμμύδια και κόκκινη σάλτσα, είναι από τα αγαπημένα φαγητά της νηστείας και μη. Σε πολλές περιοχές παραλείπουν τη ντομάτα αλλά βάζουν μόνο το μελάνι της σουπιάς και έτσι παίρνει ένα βαθύ σκούρο χρώμα το στιφάδο.
Καθαρίζουμε και πλένουμε τις σουπιές. Τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τις σουπιές και σε δυνατή φωτιά αφήνουμε να βγάλουν πρώτα τα ζουμιά τους και στη συνέχεια τις αφήνουμε να στεγνώσουν τελείως. Με τα να πιουν οι σουπιές όλα τα υγρά τους, ενισχύουμε τη γεύση του θαλασσινού στο στιφάδο.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα κρεμμύδια κομμένα και ολόκληρα. Ροδίζουμε τα κρεμμύδια για 5-6΄ και προσθέτουμε τα σκόρδα. Σοτάρουμε για 1΄, προσθέτουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας για 1΄. Σβήνουμε τις σουπιές με το ξύδι κι αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως. Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε να μειωθεί στο μισό του όγκου του.
Προσθέτουμε τις ντομάτες κι ελάχιστο νερό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το μπαχάρι, τα δαφνόφυλλα και μπόλικο πιπέρι. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσουν τα κομμένα κρεμμύδια και τα κομμάτια να μείνουν ολόκληρα.
Οι σουπιές θα μαλακώσουν και θα μελώσει η σάλτσα τους σε περίπου 45΄. Αλατίζουμε προς το τέλος του βρασμού.
Μυστικά για τις πιο νόστιμες σουπιές στιφάδο
Για το καθάρισμα της σουπιάς
–Καθαρίζουμε τις σουπιές με γάντια γιατί το μελάνι τους βάφει τα χέρια.
–Αφαιρούμε το κόκαλο και τα εντόσθια.
–Αφαιρούμε το μελάνι σουπιάς. Το διατηρούμε σε μπολάκι για να το προσθέσουμε κατά τον βρασμό στο φαγητό.
Για τη συντήρηση της σουπιάς
–Το μελάνι της σουπιάς, πρέπει να καταναλωθεί το δυνατό μέσα σε 24 ώρες. Δεν διατηρείται στην κατάψυξη γιατί αλλάζει η υφή του. Μπορείτε όμως να φτιάξετε ριζότο με μελάνι σουπιάς, φρέσκια πάστα ζυμαρικών ή ψωμί με μελάνι σουπιάς.
–Οι φρέσκες σουπιές διατηρούνται στην κατάψυξη για πολλούς μήνες, αφού καθαριστούν πλυθούν και μπουν σε μερίδες σε σακουλάκια τροφίμων.
–Όταν πρόκειται να βγάλετε τις κατεψυγμένες σουπιές από την κατάψυξη για μαγειρική, τότε από την προηγούμενη μέρα βάλτε τες σε σουρωτήρι μέσα σε ένα μπολ σκεπασμένες στην συντήρηση του ψυγείου. Σιγά σιγά θα έρθουν σε θερμοκρασία χωρίς να λιμνάζουν σε νερά.
–Οι φρέσκες σουπιές πάλι, πρέπει να καταναλωθούν το πολύ μέσα σε 24 ώρες.
-Οι φρέσκες σουπιές συντηρούνται στο ψυγείο σκεπασμένες με νωπή πετσέτα μέσα σε ένα σουρωτήρι που έχετε τοποθετήσει μέσα σε μπολ. Μακριά λοιπόν από λιμνάζοντα νερά. Αν δεν καταναλωθούν άμεσα το χρώμα του θα αρχίσει να γίνεται ροζ δείγμα αλλοίωσης και η μυρωδιά τους πολύ βαριά.
-Έχοντας ένα τέτοιο μοναδικό φρέσκο θαλασσινό στα χέρια μας, θα πρέπει όσο το δυνατόν να κρατήσουμε όλη τη θαλασσινή γεύση του στο φαγητό μας. Σε όποιο φαγητό κι αν το χρησιμοποιήσουμε. Γι αυτό αξιοποιήστε το με τον καλύτερο τρόπο.
Τι εννοώ; H σουπιά αποτελείται κατά 30% από νερό. Αν αυτό το νερό χαθεί, έχετε χάσει τη μισή θαλασσινή νοστιμιά της.
Για αυτό τον λόγο όλα τα υγρά της σουπιάς πρέπει να μείνουν μέσα στο στιφάδο. Για να συμπυκνωθεί η γεύση της πρέπει να μπει σκέτη, χωρίς λιπαρή ουσία στην κατσαρόλα να βγάλει όλα τα υγρά της να αλλάξει χρώμα και μόλις πιει πάλι τα υγρά της είναι έτοιμη για οποιαδήποτε προσθήκη υλικών σε κάθε μαγείρεμα.
Η χαμηλή φωτιά και το σιγανό μαγείρεμα θα μαλακώσει την γλυκιά σάρκα της σουπιάς.
