Υλικά Συνταγής
Για την ενεργοποίηση της μαγιάς
100 γραμ. μαγιά νωπή
40 γραμ. ζάχαρη
80 γραμ. χλιαρό νερό
Για τη ζύμη
250 γραμ. φρέσκο βούτυρο
300 γραμ. ζάχαρη
3 μεγάλα αβγά
2 κρόκους από μεγάλα αβγά
350 γραμ. φρέσκο γάλα πλήρες
1100 γραμ. αλεύρι δυνατό για τσουρέκι
1/2 κ.γλ. αλάτι
3 δάκρυα μαστίχας κοπανισμένα σε σκονη
2 κοφτά κ.γλ. μαχλέπι κοπανισμένο
50 γραμ. λιωμένο φρέσκο βούτυρο
φιλέ αμύγδαλου
Για το διάλυμα αυγού
1 κρόκο
1 κ.σ ζάχαρη
2 κ.σ νερό
Εκτέλεση
Για τα αφράτα Πασχαλινά τσουρέκια, ενεργοποιούμε πρώτα τη μαγιά. Τη διαλύουμε σε μπόλ, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το νερό. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 5-10 λεπτά να αφρίσει η επιφάνεια, δείγμα ότι ενεργοποιήθηκε η μαγιά.
Σε κατσαρόλα, βάζουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να λιώσουν ανακατεύοντας με το σύρμα. Τα αποσύρουμε από τη φωτιά.
Χτυπάμε σε μπόλ τα αυγά με τους κρόκους και το γάλα και τα προσθέτουμε ανακατεύοντας στο ζεστό βούτυρο. Το μείγμα δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 35 βαθμούς C.
Στον κάδο της κουζινομηχανής βάζουμε το αλάτι, το αλεύρι, την ενεργοποιημένη μαγιά και το μαχλέπι με τη μαστίχα (τριμμένα σε σκόνη). Προσθέτουμε τα υγρά υλικά. Ζυμώνουμε με το γάντζο ζυμώματος της κουζινομηχανής για 10 λεπτά μέχρι η ζύμη να σηκώνεται όλη μαζί και να σχηματίζει κόρδες. Δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια. Πρέπει να είναι απαλή, βουτυράτη και να πέφτει. Να μην είναι σφιχτή.
Βουτάμε τα χέρια σε λιωμένο βούτυρο και διπλώνουμε τη ζύμη. Το επαναλαμβάνουμε 3-4 φορές δημιουργώντας διπλώματα στη ζύμη.
Τη βάζουμε στον κάδο ή σε μεγάλο μπολ (υπολογίστε ότι στο τέλος θα πάρει 3 φορές τον όγκο της) και την σκεπάζουμε καλά να μην κάνει πέτσα. Την αφήνουμε να τριπλασιαστεί σε όγκο, για περίπου 3 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Όταν βυθίζουμε το δάχτυλο στη ζύμη και δεν έχει επαναφορά το βαθούλωμα, τότε είναι έτοιμη.
Την αδειάζουμε στον πάγκο και τη χωρίζουμε σε 2 μέρη (2 μεγάλα τσουρέκια) ή σε περισσότερα μέρη ανάλογα με το πόσα τσουρέκια θέλουμε.
Πλάθουμε τα τσουρέκια. Τα βάζουμε σε λαδόκολλα σε λαμαρίνα.
Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να φουσκώσουν σε σβηστό φούρνο για 2 ώρες. Γίνονται τριπλάσια.
Βάζουμε όλα τα υλικά για το διάλυμα αυγού σε ένα μπολ τα χτυπάμε με ένα πηρούνι και αλείφουμε ολόγυρα τα τσουρέκια. Αφήνουμε για ακόμα 10′ να σταθούν και να τεντώσουν καλά τα τσουρέκια (γιατί με το άλειμμα συρρικνώνονται και πέφτουν ελαφρά). Αν θέλουμε πασπαλίζουμε αμύγδαλο φιλέ ή ζάχαρη.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς C αέρα για 40 λεπτά περίπου. Αν τα τσουρέκια είναι μικρά θέλουν λιγότερο χρόνο ψησίματος. Περίπου 20 λεπτά. Αφού κρυώσουν καλά τα τυλίγουμε με μεμβράνη για να διατηρηθούν μαλακά.
Αυτή η δόση μας δίνει ζύμη τσουρεκιού γύρω στα 2.300 γρ. έτοιμη ζύμη για πλάσιμο. Μπορείτε να φτιάξετε 2 μεγάλα τσουρέκια η πολλά μικρότερα. Αν φτιάξατε 2 μεγάλα είναι πιο σωστό να χρησιμοποιήσετε 2 ταψιά γιατί φουσκώνουν πολύ. Αν πλάσετε μικρά τσουρέκια αφήστε αρκετό χώρο μεταξύ τους γιατί γίνονται διπλάσια.
*Υπολογίστε ότι ο χρόνος αναμονής για να σας γίνουν τα τσουρέκια όπως περιγράφω είναι γύρω στις 5 ώρες. Αξίζει τον κόπο πιστέψτε με.
-Όλα τα υλικά είναι απαραίτητο να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Αν ξέχασες να τα βγάλεις από το ψυγείο, δες εδώ πώς να μαλακώσεις το βούτυρο στο λεπτό και εδώ πώς να φέρεις τα αυγά σου σε θερμοκρασία δωματίου.
-Εάν αγαπάτε τα πολύ γλυκά τσουρέκια, μπορείτε να προσθέσετε από 50-100 γραμμάρια παραπάνω ζάχαρη. Εγώ βάζω λιγότερο γιατί δεν μου αρέσουν πολύ γλυκά.
-Επιλέξτε αλεύρι δυνατό για τσουρέκι, πλούσιο σε γλουτένη.
-Να έχετε υπομονή γιατί το καλό τσουρέκι, ιδανικά πρέπει να φουσκώσει σε θερμοκρασσίες 20-23 βαθμών C (θερμοκρασία δωματίου).
-Προσέξτε τις θερμοκρασίες των υγρών υλικών που θα πέσουν πάνω στη ζύμη μαγιάς. Δεν πρέπει να ξεπερνούν τους 40 βαθμούς C.
-Η ζύμη στο τέλος θα μοιάζει με μία τεράστια μαλακιά τσίχλα, όπως βλέπετε στη φωτογραφία. Μην προσθέσετε παραπάνω αλεύρι.
-Για να κάνει κόρδες, ίνες το τσουρέκι, θέλει πολύ καλό ζύμωμα και διπλώματα της ζύμης με καλά βουτυρωμένα χέρια.
-Όταν πιάσετε τα τσουρέκια να τα πλάσετε, μην αλευρώσετε τα χέρια σας ή τον πάγκο σας. Βουτυρώστε απλά τα χέρια σας και πιάστε τη ζύμη και δουλέψτε τη.
Τσουρέκια χωρίς μίξερ
Εάν δεν έχετε μίξερ για να ζυμώσετε τα τσουρέκια σας, τότε θα πρέπει να βάλετε όλα τα υλικά σας μέσα σε ένα μεγάλο μπολ. Θα τα ανακατέψετε πολύ καλά με μία ξύλινη κουτάλα, θα σκεπάσετε τη ζύμη σας και θα την αφήσετε να ξεκουραστεί για 2 ώρες επάνω στον πάγκο της κουζίνας σας. Μετά, βουτώντας τα χέρια στο βούτυρο που έχουμε κρατήσει θα αρχίσετε να κάνετε διπλώματα και τραβήγματα στην ζύμη μέσα στο μπολ. Ιδανικά αφήνετε την ζημιές για δύο με τρεις επιπλέον ώρες να ξεκουραστεί. Εάν δεν έχετε το χρόνο να το κάνετε μπορείτε να βάλετε το μπολ καλά σκεπασμένο μέσα στο ψυγείο και να αφήσετε τη ζύμη να ωριμάσει μια ολόκληρη νύχτα μέσα στο ψυγείο σας. Την επόμενη μέρα αφήνετε την ζύμη 30 λεπτά με 1 ώρα επάνω στο μπάγκο σας να ανέβει λίγο η θερμοκρασία της και μετά συνεχίστε κανονικά το πλάσιμο των τσουρεκιών.
Αέρας ή αντιστάσεις;
Με ρωτάτε που να ψήσετε τα τσουρέκια. Τα πάντα ψήνονται παντού.
Αν δεν έχετε αέρα στον φούρνο σας και θέλετε να ψήσετε τσουρέκια σας στις αντιστάσεις μπορείτε να το κάνετε. Όμως θα πρέπει να θυμάστε ότι ψήνετε ένα ένα ταψί τη φορά. Ποτέ παραπάνω ταψιά στις αντιστάσεις γιατί δεν θα ψηθούν σωστά. Θα προθερμάνετε το φούρνο σας ανεβάζοντας την θερμοκρασία του φούρνου κατά 20 βαθμούς παραπάνω. Θα τοποθετήσετε το ταψί σας στην κάτω κάτω σχάρα του φούρνου. Συνεχίστε κανονικά το ψήσιμο σύμφωνα με την συνταγή.
-
μέγεθος γραμματοσειράς
μείωση του μεγέθους γραμματοσειράς
αύξηση μεγέθους γραμματοσειράς
- Εκτύπωση
Μέλος του μητρώου
