Μαγειρίτσα, μια ιστορία και μια συνταγή

Ενα πανηγύρι αρωμάτων, γεύσεων και συμβολισμών στο πιάτο, που γίνεται το πέρασμα από τη μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής στον εορτασμό της Ανάστασης – της ψυχής και της φύσης.

Το δείπνο του Μεγάλου Σαββάτου με τον ήχο των αβγών που τσουγκρίζουν, με τα φιλιά της αγάπης και το αναστάσιμο άγγελμα, σε κάποιες περιπτώσεις σκιάζεται ελαφρώς από μια διχογνωμία που επικρατεί πάνω από τα πιάτα. Είναι η ώρα της μαγειρίτσας, του πιάτου που έχει φανατικούς φίλους και ορκισμένους εχθρούς. Οι εχθροί της δεν δέχονται να φάνε κουταλιά. Οπως και να έχει μαγειρευτεί. Οση τέχνη και αν περιέχει. Οι φίλοι της αναρωτιούνται γιατί τρώμε ένα τόσο ωραίο φαγητό μόνο μία φορά τον χρόνο. Στους φίλους της απευθύνεται ο Ανδρέας Στάικος στις «Επικίνδυνες μαγειρικές», όπου αποκαλεί τη μαγειρίτσα «ψηφιδωτό της κατσαρόλας» και βάζει τον ήρωά του να τη μαγειρεύει με μαεστρία ώστε να αποπλανήσει την αγαπημένη του με αυτή στα τέλη του… Ιουλίου.

Μα πόσες μαγειρίτσες υπάρχουν;
Οι φιλικά προσκείμενοι τη λιγουρεύονται και ομνύουν στη δική τους συνταγή ή έστω στην οικογενειακή. Διότι με τη μαγειρίτσα δεν ξεμπερδεύουμε εύκολα. Υπάρχουν πλείστες όσες παραλλαγές της. Η πλέον κλασική είναι η σούπα αυγολέμονο με εντόσθια, εντεράκια, γλυκάδια, ρύζι και χόρτα μυρωδικά. Καυκαλήθρες, μυρώνια, άνηθος, μαρούλια ή αντίδια δίνουν άρωμα άνοιξης στο πιάτο. Ως σούπα τρώγεται βέβαια με το κουτάλι. Υπάρχει όμως και η πιρουνάτη, που δεν έχει ζουμί. Για παράδειγμα, η κερκυραϊκή μαγειρίτσα είναι τα τσιλίχουρδα, ένα μελωμένο φαγητό κατσαρόλας με πολλά αρωματικά χόρτα. Σε κάποιες περιοχές, όπως στην Κρήτη, προσθέτουν το κεφάλι, τον σβέρκο και τα ποδαράκια του ζώου στη σούπα. Η βλάχικη μαγειρίτσα θέλει ντομάτες και γιαούρτι. Αλλοι βάζουν μαρούλια άλλοι όχι. Το ίδιο συμβαίνει και με τα μυριστικά χόρτα, αλλά και με το ρύζι. Μερικοί τη φτιάχνουν μόνο με φρέσκα κρεμμυδάκια και κάποιοι βάζουν ντομάτα στη σάλτσα, όπως στο μανιάτικο ρεγάλι.

Από τη νηστεία στην κρεατοφαγία
Σε κάθε περίπτωση, η μαγειρίτσα αποτελεί ένα μεταβατικό φαγητό. Μην ξεχνάμε πως πριν από το λαμπριάτικο τραπέζι με το αρνί, τις πίτες και τους μεζέδες, έχει προηγηθεί η μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής, που επιβάλλει αποχή από το κρέας και τα γαλακτοκομικά. Είναι απαραίτητο λοιπόν να υπάρχει ένα φαγητό-γέφυρα που να βοηθά στο πέρασμα από τη νηστεία στη βαριά κρεατοφαγία. Το καλύτερο σε αυτές τις περιπτώσεις είναι μια σούπα. Ευκολοχώνευτη, θρεπτική, νόστιμη.
Παλαιότερα, όσοι πιστοί κάθονταν στην αναστάσιμη λειτουργία το βράδυ του Σαββάτου κατέληγαν στο τραπέζι της αγάπης για να φάνε μια ελαφριά σούπα από κοτόπουλο. Η σοφή οικιακή οικονομία, όμως, φρόντισε να μην αφήσει αναξιοποίητα τα εντόσθια του ζώου που την επομένη θα σουβλιστεί ή θα μαγειρευτεί κι έτσι δημιούργησε μια πηχτή σούπα που προετοιμάζει το στομάχι για το πασχαλινό γλέντι.

Και πριν τη μαγειρίτσα τι υπήρχε;
Προτού επικρατήσει η μαγειρίτσα στο τραπέζι του Μ. Σαββάτου, σε πολλές περιοχές της Ελλάδας συνήθιζαν να τρώνε αρνίσιο πατσά σε σούπα ή μαγειρευτό στην κατσαρόλα με φρέσκα κρεμμυδάκια. Γι’ αυτό άλλωστε και ο Τσελεμεντές εξηγεί ότι η μαγειρίτσα δεν είναι παρά η γνωστή σούπα πατσά στην οποία προσθέτουμε εντόσθια, ρύζι και χόρτα. Η οικιακή οικονομία, από τη μία, και η ανάγκη για ένα μεταβατικό φαγητό, από την άλλη, είναι εκείνες που δημιούργησαν αυτή τη λεμονάτη σούπα η οποία έχει την ιδιότητα να στυλώνει και να περιβάλλει με θαλπωρή αυτούς που αγρύπνησαν ψάλλοντας.

Ο αμνός του θεού, η ιστορία ενός εθίμου
Ποιος είναι όμως ο λόγος που τρώμε αρνί στο λαμπριάτικο τραπέζι και άρα σούπα από αρνίσια συκωταριά την προηγουμένη; Οι ρίζες του εθίμου της βρώσης του αρνιού βρίσκονται στο εβραϊκό Πάσχα. Κατά τη διάρκεια του εβραϊκού Πεσάχ, οι αρχηγοί των οικογενειών θυσίαζαν από ένα μονοετές αρσενικό και αρτιμελές αρνί ή κατσίκι και με το αίμα του σημείωναν την πόρτα του σπιτιού, εις ανάμνηση της ημέρας όπου ο εξολοθρευτής άγγελος πέρασε από τα σπίτια τα σημαδεμένα με το αίμα του αρνιού χωρίς να πειράξει τα πρωτότοκα παιδιά, ενώ θανάτωσε αυτά των Αιγυπτίων. Στο χριστιανικό Πάσχα το αρνί συνδέεται με τον Ιησού, τον «αμνό του Θεού», που θυσιάστηκε για την ανθρωπότητα. Συμβολίζει την αθωότητα και την αγνότητα και το μοίρασμά του στο οικογενειακό και φιλικό τραπέζι είναι ένας τρόπος να μετέχουν όλοι στην πνευματική καθαρότητα.

Συμβολισμός, έθιμο, αλλά και επιταγή της φύσης. Τα γιδοπρόβατα γεννούν συνήθως τον Ιανουάριο – αυτός είναι ο λόγος που ο μήνας αναφέρεται και ως Γενάρης. Μέχρι την άνοιξη η εποχή είναι ακατάλληλη για σφάξιμο ζώων, αφού τώρα πρέπει να μεγαλώσουν και να αυξήσουν το βάρος τους. Αρχές καλοκαιριού, όμως, οι βροχές μειώνονται, οι διαθέσιμες για βόσκηση τροφές αρχίζουν να εκλείπουν και γίνονται ελάχιστες κατά το καλοκαίρι. Απρίλιο – Μάιο, λοιπόν, προτού λιγοστέψουν οι τροφές πρέπει να μειωθεί και ο αριθμός των γιδοπροβάτων. Ευκαιρία γι’ αυτό δίνεται κυρίως το Πάσχα, που το ψήσιμο του αρνιού είναι έθιμο ολόκληρης της Ελλάδας!

Τα φρικασέ και το αυγολέμονο
Φυσικά και οι υπόλοιπες παρασκευές που περιλαμβάνουν αρνί, κατσίκι και χόρτα είναι στην άνθησή τους αυτή την εποχή. Το φρικασέ είναι ένα αγαπημένο φαγητό των ημερών και έχει πολλά κοινά με τη μαγειρίτσα: κρέας, χόρτα, φρέσκα κρεμμυδάκια, τις περισσότερες φορές και αυγολέμονο. Ο Νικόλαος Τσελεμεντές μάς λέει σχετικά στον Οδηγό Μαγειρικής: «Τίνι τρόπω είναι δυνατόν να μη κόβη το αυγολέμονον; Μα απλούστατον, κυρία μου! Να μην αφίνετε τη σούπαν να πάρη πλέον βράσιν αφού ρίψετε το αυγολέμονο». Απλούστατον…

Είναι δε το αυγολέμονο εξαιρετική συνιστώσα της σούπας, αφού της προσδίδει μια περαιτέρω comfort διάσταση. Σύμφωνα με το «Oxford Companion to Food» του Aλαν Ντάβιντσον (Oxford University Press,1999), το αυγολέμονο είναι η ελληνική ονομασία μιας σάλτσας που στα αραβικά λέγεται tarbiya (ταρμπίγια) και στα τούρκικα terbiye (τερμπιγέ), τα οποία και στις δύο γλώσσες σημαίνουν «ίαση, καλυτέρευση». Μια σούπα λοιπόν λαμπριάτικη και λαμπρή, που γιατρεύει την αδυναμία της νηστείας, παρηγορεί σώμα και ψυχή, μας οδηγεί με ασφάλεια στο πλούσιο τραπέζι της Ανάστασης, ενώ ταυτόχρονα φέρνει κύματα ανοιξιάτικης νοστιμιάς στον ουρανίσκο.

olivemagazine.gr