Γαλακτομπούρεκο με αμύγδαλα, σουμάδα και άρωμα λεμονιού, από τον Στέλιο Παρλιάρο

• Μερίδες: 12

• 1 λίτρο γάλα φρέσκο
• 1 μεγάλο λεμόνι, το ξύσμα
• 100γρ. ζάχαρη
• 80γρ. κορν φλάουρ
• 300ml σουμάδα
• 10 κρόκους αυγών

• 250γρ. βούτυρο clarifié
• 1 πακέτο φύλλο κρούστας κατά προτίμηση φρέσκο

• 500γρ. ζάχαρη
• 200ml νερό
• 100ml γλυκόζη
• 100ml σουμάδα

• 200γρ. αμύγδαλο φιλέ
• 25γρ. ασπράδι αυγού (από 1 αυγό)
• 50γρ. ζάχαρη

Διαδικασία
Βήμα 1
Κρέμα: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα με το ξύσμα λεμονιού και την τοποθετούμε στη φωτιά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, τη σουμάδα και τους κρόκους αυγών. Πριν πάρει βράση το γάλα, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε. Το αδειάζουμε μέσα στο υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Μόλις δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει, την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Τη σκεπάζουμε πρόχειρα με μία μεμβράνη για να μη σχηματιστεί κρούστα.

Βήμα 2
Επικάλυψη: Σε ένα μπολ τοποθετούμε όλα τα υλικά μαζί και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Συναρμολόγηση: Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί διαστάσεων 30x35 εκ., απλώνουμε τα μισά φύλλα κρούστας βουτυρώνοντας ενδιάμεσα και αφήνοντας τις άκρες τους να εξέχουν από το ταψί. Ανακατεύουμε ελαφρά τη χλιαρή κρέμα και αδειάζουμε πάνω από τα φύλλα. Διπλώνουμε τα φύλλα προς τα μέσα βουτυρώνοντάς τα και συνεχίζουμε καλύπτοντας με τα υπόλοιπα φύλλα κόβοντάς τα στο μέγεθος του ταψιού. Αφήνουμε λίγο να παγώσει στο ψυγείο και χαράζουμε ελαφρώς σε κομμάτια, με προσοχή.

Βήμα 3
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C-170°C για 1 ώρα τουλάχιστον έως ότου ροδίσουν τα φύλλα και φουσκώσουν.
Βγάζουμε από τον φούρνο και σε κάθε κομμάτι από πάνω απλώνουμε το μείγμα της επικάλυψης. Ψήνουμε για άλλα 10΄. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Φτιάχνουμε το σιρόπι βράζοντας τα υλικά για 2΄ (από τη στιγμή που θα πάρουν βράση) και σιροπιάζουμε το κρύο γλυκό με το ζεστό σιρόπι.