Φορώντας σκιάδια πολύχρωμα που είχαν πλέξει τα κορίτσια από καλάμια σιτηρών και μονόχρωμα τα αγόρια, ανάμεσα σε γέλια και πειράγματα, ερωτικές λοξές ματιές και ψιθύρους, τα χέρια δούλευαν επιδέξια για να αφαιρέσουν τα τσαμπιά από τους αμπελώνες.
Βακχική η ατμόσφαιρα, πανηγυρική, όπως εκατοντάδες αιώνες πριν όταν ο μυθολογικός θεός της αμπέλου Διόνυσος λατρευόταν οργιαστικά και το κρασί του διαπότιζε με εκστατικό παραλήρημα τα πνεύματα που καταλαμβάνονταν από ιερή μανία.
Η παραδοσιακή διαδικασία του τρυγήματος στην Πάρο ξεκινούσε με προετοιμασία από την προηγούμενη μέρα. Κλαδοπρίονα, μαχαίρια κατσουνωτά γύφτικα ή μη, καλάθια, πανέρια και κοφίνια έβγαιναν από τις αποθήκες και έφταναν μέχρι το αμπέλι. Με γρήγορες κινήσεις τα καλάθια γέμιζαν γρήγορα και τα σταφύλια μεταφέρονταν στα πανέρια ή στα κοφίνια που ήταν κοντά. Μετά ακολουθούσε η φόρτωση των κοφινιών στα ζώα. Γεροδεμένα παλικαρίσια κορμιά με σιδερένια μπράτσα άδραχναν τα κοφίνια επιδεικνύοντας τη δύναμή τους και τα ζύγιζαν στο καντάρι.
Τα κοφίνια ζυγίζονταν ενώπιον του παραγωγού και στη συνέχεια του οινοποιού για να ελέγχεται ο αγωγιάτης και ο οινοποιός. 50 – 70 οκάδες ζύγιζε το κάθε κοφίνι και τα παλικάρια το έπιαναν από τις λαβές το πετούσαν στο σαμάρι του ζώου και το έδεναν με τη σάολα πάνω στα σκαρβέλια του σαμαριού. Όταν όμως τα σταφύλια δεν προορίζονταν για το οινοποιείο, μεταφέρονταν αμέσως μετά τον τρύγο στο πατητήρι του αμπελουργού μέσα στο ίδιο το αμπέλι. Πριν ωστόσο το πάτημα που γινόταν την επομένη μέρα, ένα αυτοσχέδιο γλέντι στηνόταν το βραδάκι μετά τον τρυγητό.
Τα νεαρά παιδιά μαζεύονταν σε κάποιο σπίτι και εκεί με φαγητό και οινοποσία άρχιζαν τα αυθόρμητα πειράγματα και τα αστεία. Τον πρώτο λόγο στο γλέντι είχαν οι παραμυθάδες και εκείνοι που τραγουδούσαν ή έπαιζαν κάποιο όργανο. Η βραδιά κυλούσε ευχάριστα με φανταστικές ιστορίες, τραγούδια και χορό και έληγε με την παρέα να σκορπίζεται καθώς οι άντρες το επόμενο κιόλας πρωί έπρεπε αχάραγα να σηκωθούν για το πάτημα ώστε γλιτώσουν από τις σφίγγες και τις μέλισσες που έστηναν πανηγύρι πάνω από τα σταφύλια όταν ο ήλιος πρόβαλε.
Αποβραδίς, έπρεπε να έχουν ετοιμαστεί τα τουλούμια, δηλαδή οι ασκοί που θα μετέφεραν το μούστο στα βαρέλια φτιαγμένοι από τομάρια κατσικιών. Επίσης τα βαρέλια θα έπρεπε να έχουν σκαρωθεί όπως έλεγαν. Είχαν ετοιμάσει και το φώκερο μια κορδέλα από πανί εμποτισμένη με υγρό αποξηραμένο θειάφι που το τοποθετούσαν μέσα στο βαρέλι. Πριν ο ήλιος λοιπόν φέξει, κινούσαν οι άντρες για το πατητήρι αφού πρώτα στρίφωναν τα παντελόνια τους μέχρι τα γόνατα. Με γυμνές πατούσες, ξεκινούσαν το πάτημα που έμοιαζε με τελετουργικό αργόσυρτο χορό πάνω από το σωρό σταφυλιών!
Ο μούστος έρεε στο πιθόλι από την αύκουλα στην οποία τοποθετούσαν θυμάρι για να μην ξεστρατίζουν οι ρώγες, και κατόπιν ακολουθούσε το πάγκιασμα δηλαδή το στοίβαγμα σε μια γωνιά του πατητηριού των φλοιών, των τσάμπουρων και των κουκουτσιών που στην Πάρο τα ονόμαζαν στρόφυλα ή τσίκουδα. Στη συνέχεια τα στρόφυλα τα πέτρωναν για να φύγει εντελώς ο μούστος από μέσα τους. Τα εργαλεία που χρησιμοποιούσαν στο πατητήρι ήταν αποκλειστικά ξύλινα. Ο μούστος μεταγγιζόταν από το πιθόλι στα τουλούμια με την παλιάτσα που ήταν πήλινο δοχείο χωρητικότητας υγρών. Η χωρητικότητα τώρα των τουλουμιών με τα οποία γίνονταν η μεταφορά στο βαρέλι ήταν ανάλογη του μεγέθους του ζώου από το οποίο προερχόταν. Τα μεγαλύτερα ήταν τα τραγοτούλουμα. Όταν το αμπέλι ήταν μισιακό, η μοιρασιά του κρασιού μεταξύ του ιδιοκτήτη και του κολίγου γινόταν ακριβοδίκαια με την παλιάτσα και ο καθένας έπαιρνε το ήμισυ της ποσότητας. Για χωνί επίσης χρησιμοποιούσαν πάντα κάποιο φλασκί που τοποθετούνταν στο λαιμό του τουλουμιού που θα έπεφτε ο μούστος. Φλασκί χρησιμοποιούσαν και στο βαρέλι όταν χρειαζόταν χωνί.
Το τέλος του πατήματος έβρισκε πατητές και εργαλεία αγνώριστα, βαμμένα βαθυκόκκινα από το χρώμα του μούστου. Με το πίσω μέρος του παντελονιού τους κατακόκκινο οι πατητές όπου κάθονταν κολλούσαν από τα σάκχαρα. Ειδικά όταν τα σταφύλια ήταν ποικιλίας μαντηλαριά από την οποία παραγόταν το κόκκινο κρασί ή η μαυρούκα όπως την έλεγαν στην Πάρο, όλα στο πατητήρι έμοιαζαν με έναν άλικο καμβά. Η παριανή μαυρούκα επίσης γινόταν εξαγωγή στο εξωτερικό ή σε ελληνικά οινοποιεία παράγοντας τη μαυροδάφνη. Αρκετές φορές η διαδικασία του πατήματος ωστόσο δεν τελείωνε εκεί.
Όταν ήθελαν να φτιάξουν το αγιάσμα οι πατητές επέστρεφαν στο πατητήρι το απόγευμα της ίδιας μέρας και ξεπέτρωναν τα στρόφυλα από τα λιαστά κυρίως σταφύλια αφού προηγουμένως έφραζαν την έξοδο προς το πιθόλι. Κατόπιν έριχναν στα στρόφυλα νερό. Τα πατούσαν στη συνέχεια αρκετά ώστε να επέλθει ομογενοποίηση των σακχάρων των στρόφυλων και του νερού και τα άφηναν όλη τη νύχτα. Την επομένη το πρωί, έκαναν πάλι ένα μικρό πάτημα, άνοιγαν τη ροή να τρέχει προς το πιθόλι, ξαναπάγκιαζαν στρόφυλα και ο νέος πλέον μούστος που προερχόταν από στρόφυλα και νερό ονομαζόταν αγιάσμα. Είχε μικρή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, λίγους βαθμούς οινοπνεύματος και τον μετέφεραν σε βαρέλι όπως τον άλλο μούστο. Φρόντιζαν να καταναλώσουν το αγιάσμα, το κρασί δηλαδή με χαμηλούς βαθμούς νωρίς το χειμώνα για να μην μετατραπεί σε ξύδι.
Όταν η διαδικασία του πατήματος ολοκληρωνόταν ο μεταγγισμένος σε τουλούμια μούστος μεταφερόταν σε αποθήκες όπου ήταν τα βαρέλια. Πριν πέσει ο μούστος στο βαρέλι, άναβαν το φώκερο που είχε τοποθετηθεί μέσα στο βαρέλι και με τον τρόπο αυτό το απολύμαναν. Το τουλούμι κατόπιν το έπαιρνε στον ώμο του ένας συνήθως ψηλόκορμος άντρας τοποθετώντας το λαιμό του μέσα στο βαρέλι για να πέσει ο μούστος. Ωστόσο ο άντρας δεν θα έπρεπε να είναι στραμμένος καταπρόσωπο στη τρύπα του βαρελιού γιατί οι αναθυμιάσεις ήταν επικίνδυνες για την υγεία.
Μετά από όλη αυτή τη διαδικασία του τρυγητού και της μεταφοράς, στα βαρέλια ξεκινούσε η ζύμωση του οίνου που διαρκούσε τουλάχιστον 40 ημέρες αλλά και η προσμονή για το άνοιγμά τους και την πόση του κόπου μιας ολόκληρης χρονιάς αμπελοκαλλιέργειας που κάπως έτσι ολοκληρωνόταν…
Μέλος του μητρώου
