Ο γευστικός μπακαλιάρος συνδυασμένος με την απολαυστική σκορδαλιά, είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ελληνικά πιάτα, το οποίο και τιμάται αυτή τη γιορτινή ημέρα απ΄άκρου εις άκρον της Ελλάδας, χαρίζοντας στα οικογενειακά τραπέζια πεντανόστιμη μυρωδάτη γεύση που ξεχειλίζει από το ιδιαίτερο"άρωμα" του παραδοσιακού μας γαστρονομικού πολιτισμού!
Μακρά η διαδρομή του παστού ψαριού στην ιστορία της παραδοσιακής μας κουζίνας! Καθώς με το πάστωμα το εύγεστο ψάρι μπορούσε να συντηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, δέσποσε εδώ και αιώνες, στις γαστρονομικές επιλογές της Ελληνίδας νοικοκυράς και έγινε επετειακό έδεσμα κατά την ημέρα της 25ης Μαρτίου, παραμένοντας κομμάτι της Σαρακοστιανής περιόδου νηστείας.
Ποιός μπορεί να αντισταθεί στην ρόδινη κρούστα του τηγανητού μπακαλιάρου η γεύση του οποίου απογειώνεται όταν "παντρεύεται" τέλεια με τη σκορδαλιά; Τον πιο μυρωδάτο τηγανητό μπακαλιάρο με το πιο τραγανό κουρκούτι και την πιο βελούδινη, υπέροχη σκορδαλιά, μας χαρίζει η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου με την παρακάτω συνταγή της:
Υλικά Συνταγής
2 φύλλα ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
λίγο αλεύρι για το πανάρισμα
Για το κουρκούτι
260 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κ.γλ. κοφτά μπέικινκ πάουντερ
3/4 κ.γλ. αλάτι
1/2 κ.γλ. ζάχαρη
330 ml μπύρα παγωμένη
30 ml ούζο
2 παγάκια
Για τη σκορδαλιά
6-7 πατάτες
4-5 σκελίδες σκόρδο
1/2 λεμόνι (χυμός)
3 κ.σ. ξίδι από κρασί
1 ½ φλ. ελαιόλαδο και σπορέλαιο ανάμεικτο
αλάτι
1 αυγό ημέρας βιολογικό (προαιρετικά)
Για τη χρωματιστή σκορδαλιά
λίγο ζουμί από παντζάρια
3 ώριμα αβοκάντο
Εκτέλεση
Για τον μπακαλιάρο σκορδαλιά, πρώτα θα ξαρμυρίσουμε το ψάρι, σύμφωνα με τις οδηγίες που βρίσκονται στα μυστικά για τον ωραιότερο μπακαλιάρο.
Κόβουμε το ψάρι σε επιθυμητά κομμάτια (μερίδες) και το στεγνώνουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί.
Για το κουρκούτι
Σε ένα μπολ, βάζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ή σύρμα. Προσθέτουμε την μπύρα και το ούζο και ανακατεύουμε με σύρμα το αραιό κουρκούτι. Στο τέλος ρίχνουμε τα δύο παγάκια.
Βάζουμε το κουρκούτι για λίγο στο ψυγείο να γίνει δροσερό.
Ζεσταίνουμε το τηγάνι και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο πρέπει να καλύπτει το φιλέτο του μπακαλιάρου μέχρι τη μέση του.
Ανακατεύουμε καλά το κουρκούτι. Βουτάμε ένα κομμάτι ψάρι σε λίγο αλεύρι και το τινάζουμε καλά να φύγει το περιττό. Το βουτάμε στο κουρκούτι. Το κρατάμε λίγο πάνω από το μπολ, για να στραγγίσει το περιττό κουρκούτι. Το τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο.
Η θερμοκρασία του λαδιού πρέπει να είναι μέτρια προς δυνατή. Αφήνουμε να ροδίσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά και γυρίζουμε το φιλέτο μπακαλιάρου να τηγανιστεί και από την άλλη.
Αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσει το περιττό λάδι. Δεν τηγανίζουμε ταυτόχρονα πολλά κομμάτια ψάρι για να κρατάμε σταθερή την θερμοκρασία του λαδιού. Όταν βάζουμε πολλά κομμάτια, πέφτει η θερμοκρασία του, και αντί να τηγανίζεται και να κάνει κρούστα, σιγοβράζει στο λάδι.
Για τη σκορδαλιά
Για τη σκορδαλιά με πατάτα, καθαρίζουμε πρώτα, πλένουμε και κόβουμε τις πατάτες σε καρέ. Τις βράζουμε για περίπου 20 λεπτά, να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις λιώνουμε στο μίξερ.
Πολτοποιούμε τις πατάτες όσο ακόμα είναι καυτές. Προσθέτουμε το αλάτι, το σκόρδο (σε όποια μορφή θέλουμε, ψητό, αλεσμένο σε λάδι, πελτές σκόρδου), το λεμόνι και το ξίδι. Με το μίξερ σε λειτουργία, λίγο λίγο, µε ροή κλωστής, προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
Αν χρησιμοποιήσουμε το αυγό, το προσθέτουμε στο τέλος, όσο ακόμα η πατάτα είναι καυτή για να ψηθεί (συνεχίζοντας το χτύπημα). Η σκορδαλιά γίνεται κάτασπρη από το αυγό και αφράτη σαν μους. Μάθετε όλα τα μυστικά που χρειάζεται να ξέρετε για να γίνει η σκορδαλιά σας φανταστική.
Για τη χρωματιστή σκορδαλιά
Για να δώσουμε γεύσεις και χρώμα στη σκορδαλιά, μοιράζουμε σε 2 μπολ. Στο ένα προσθέτουμε ώριμο λιωμένο αβοκάντο, και στο άλλο ζουμί από τα παντζάρια. Ανακατεύουμε κάθε σκορδαλιά χωριστά, την κόκκινη με παντζάρι και την πράσινη με αβοκάντο.
Η σκορδαλιά όταν είναι ζεστή είναι αρκετά ρευστή, γι’ αυτό τις παγώνουμε για λίγη ώρα στο ψυγείο να σταθεροποιηθούν.
Εναλλακτικά μπορείτε να σερβίρετε τον μπακαλιάρο και με σκορδαλιά φτιαγμένη από ψωμί, καρύδια και αμύγδαλα.
