Ο κλασικός παριανός μπεζές, έμεινε αναλλοίωτος στο πέρασμα του χρόνου, ανακαλεί μνήμες από παραδοσιακά κεράσματα άλλων εποχών, μένει ωστόσο ενταγμένος στη ζαχαροπλαστική νοικοκυρίστικη πρακτική και της σύγχρονης Πάρου.
Γενιές και μνήμες «συναντώνται» στην τραγανή υφή της χιονάτης εμφάνισής του που τον κάνει να μοιάζει με αέρινο άσπρο συννεφάκι που γίνεται αφρός, λιώνει δηλαδή μόλις τον δοκιμάσεις, αφήνοντάς σου την επίγευση μιας μαστιχωτής αίσθησης που γεμίζει ένταση τον ουρανίσκο!
Αιθέριοι και εύθραυστοι εξωτερικά, οι μπεζέδες, σπάνε, γίνονται χίλια κομμάτια νοστιμιάς στο στόμα, ενώ διατηρούν τη συμπαγή λευκή μορφή τους για πολύ καιρό, αν διατηρηθούν σωστά.
Δεν είναι τίποτε άλλο παρά μπουκίτσες μαρέγκας με ζάχαρη. Ψημένοι σωστά, αποτελούν γλυκάκι για κάθε περίσταση που προπάντων είναι υγιεινό. Με λίγες θερμίδες και χωρίς λιπαρά, με ελάχιστο οικονομικό κόστος και μεράκι, ακόμα και με την αξιοποίηση των ασπραδιών που έχουν περισσέψει από άλλες συνταγές, μπορείτε να δημιουργήσετε τους μπεζέδες της παριανής παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής τέχνης, που διατηρούν και μια ακόμη πρωτοτυπία!
Τα απλούστατα υλικά από τα οποία φτιάχνονται είναι ταυτόχρονα και ατόφιες πρώτες ύλες! Κάπου εκεί ενδιάμεσα φαίνεται να «παρεισφρέει» η τέχνη, η δημιουργική φαντασία και το μεράκι της παριανής παραδοσιακής νοικοκυράς του χθες, αλλά και του σήμερα! Η φροντίδα της να προσφέρει χαρά στους ανθρώπους του οίκου της μέσα από ένα γλυκό ή να τρατάρει ως οικοδέσποινα τους φιλοξενούμενούς της σε στιγμές γιορτής ή καθημερινότητας. Μαγεία ή... διαφορετικά, η σοφία της απλότητας μέσα σε μια ονειρεμένη μπουκιά μαρέγκας!
Η Αργυρώ Μπαρμαρίγου μας δίνει τη συνταγή για τους μπεζέδες:
Υλικά Συνταγής
3 ασπράδια σε θερμ. δωμ.
1 πρέζα αλάτι
120 γραμ. ζάχαρη (κρυσταλλική ψιλή)
120 γραμ. άχνη ζάχαρη (κοσκινισμένη)
χρώμα ζαχαροπλαστικής (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Οι μαρέγκες ή μπεζέδες, πρέπει απέξω να είναι τραγανός αφρός που λιώνει στο στόμα και μέσα να έχουν μαστιχωτή υφή. Τα ασπράδια να είναι σε θερμοκρασία δωματίου τουλάχιστον για 1 ώρα.
Σε πολύ καθαρό κάδο του μίξερ, ρίχνουμε τα ασπράδια με το αλάτι και χτυπάμε αρχικά σε μεσαία ταχύτητα μέχρι η μαρέγκα να αποκτήσει κρεμώδη υφή, με απαλές κορυφές που στέκονται.
Σταδιακά και βροχειδόν ρίχνουμε τη ζάχαρη ενώ το μίξερ είναι σε λειτουργία. Δυναμώνουμε το μίξερ και συνεχίζουμε το χτύπημα για 1,5-2 λεπτά, μέχρι να γυαλίσει η μαρέγκα να γίνει σατινέ και να σταθεροποιηθούν οι κορυφές της. Η μαρέγκα είναι έτοιμη όταν γυρνάτε ανάποδα τον κάδο του μίξερ και δεν πέφτει αλλά μένει σταθερή.
Τέλος, με σπάτουλα διπλώνουμε με απαλές κινήσεις τη μαρέγκα κοσκινίζοντας μέσα την άχνη. Δεν πρέπει να δουλέψετε πολύ το μείγμα γιατί θα χάσετε τον αέρινο όγκο του.
Αν θέλετε να κάνετε χρωματιστούς μπεζέδες, τώρα είναι η ώρα που μπορούμε να προσθέσουμε χρώμα ζαχαροπλαστικής. Αν θέλετε σε παστέλ χρώματα τις μαρέγκες, χρησιμοποιήστε λίγες σταγόνες χρώμα ζαχαροπλαστικής. Αν θέλετε πιο έντονο χρώμα, καλύτερα να δουλέψετε με χρώματα ζαχαροπλαστικής σε μορφή ζελέ γιατί η μεγάλη ποσότητα υγρού χρώματος θα επηρεάσει την σύσταση της μαρέγκας.
Χωρίζουμε την μαρέγκα σε 2-3 μέρη και χρωματίζουμε ανάλογα. Απαλά αναδιπλώνουμε να ομογενοποιηθεί το χρώμα στη μαρέγκα. Βάζουμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής.
Σε λαμαρίνες μεγάλες, ακουμπάμε σε κάθε γωνία από μια ροζέτα μαρέγκας για να κολλήσει το αντικολλητικό χαρτί στο ταψί. Πατάμε ελαφρά ώστε να σταθεροποιηθεί η λαδόκολλα.
Κόβουμε μαρέγκες μεγάλες ή μαρεγκάκια μικρά σε ότι σχήμα θέλουμε. Εγώ τα κόβω συνήθως σε μέγεθος μπουκιάς με μύτη κορνέ αστέρι. Αν δεν έχετε κορνέ και μύτες ζαχ/κής με ένα κουτάλι αφήνουμε κουταλιές μαρέγκας στην λαδόκολλα.
Έχουμε προθερμάνει το φούρνο στους 80-100 βαθμούς C και ψήνουμε στον αέρα,για περίπου μία ώρα να στεγνώσουν καλά. Όταν ξεκολλάνε οι μπεζέδες από το χαρτί είναι έτοιμοι. Όταν βλέπετε δυσκολία στο τράβηγμα από χαρτί σημαίνει θέλουν κι άλλο ψήσιμο.
Οι μαρέγκες διατηρούνται για πολλές μέρες σφραγισμένες σε γυάλινο βάζο με καπάκι. Οι μαρέγκες δεν αγαπούν την υγρασία και το ψυγείο γι’αυτό αποφεύγετε το ψυγείο και χώρους με πολύ υγρασία.
Μυστικά για τέλειες μαρέγκες
•Τα ασπράδια να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και ολόφρεσκα.
•Στα ασπράδια δεν πρέπει να πέσει ούτε ίχνος από κρόκο κατά το χώρισμα των αυγών.
•Το μπολ ανάδευσης πρέπει να είναι πολύ καθαρό από οποιαδήποτε λιπαρή ουσία. Πάντα σκουπίζουμε τον κάδο του μίξερ με ένα κομμάτι χαρτί και λίγο ξύδι για να είμαστε σίγουροι.
•Βρέχουμε ένα κομμάτι χαρτί κουζίνας με λίγο ξύδι και σκουπίζουμε καλά το φουέ ανάδευσης.
•Όλα τα υλικά να είναι μετρημένα στον πάγκο.
•Το ταψί ή ο δίσκος ψησίματος να είναι έτοιμα, στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
•Ο φούρνος πρέπει να είναι καλά προθερμασμένος στους 100 βαθμούς C στον αέρα (ψήνουμε στη μεσαία σχάρα ψήσιμο) ή στους 120 βαθμούς C στις αντιστάσεις (ψήσιμο στην κάτω σχάρα).
•Πρέπει αμέσως μετά το χτύπημα να μπουν κατευθείαν στο ζεστό φούρνο, για να μην χάσουμε καθόλου όγκο.
•Χρειάζονται αρκετή ώρα ψήσιμο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, ώστε να στεγνώσουν σωστά.
•Η δυνατή θερμοκρασία θα τα ψήσει γρήγορα εξωτερικά και θα μετατρέψει το λευκό χρώμα τους σε αχνό κίτρινο. Επίσης, η δυνατή θερμοκρασία θα δημιουργήσει ρωγμές-σκασίματα στην επιφάνεια τους.
•Μπορεί να ψηθούν, να στεγνώσουν καλά σε σχάρα και να αποθηκευτούν σε ένα μπολ με καπάκι, σε ξηρό μέρος και όχι στο ψυγείο, για 2-3 ημέρες.
Μέλος του μητρώου
