Ματσάτα με κουνέλι και κυκλαδίτικο τυρί

30' προετοιμασία
2 ώρες και 30' μαγείρεμα
Σύνολο: 3 ώρες
Μερίδες: 8

Υλικά
400 γρ. ματσάτα (ή ταλιατέλες)
1 κουνέλι, κομμένο σε 8 μερίδες
250 γρ. κρεμμύδι, χοντροκομμένο
1 μεγάλο καρότο, χοντροκομμένο
2 σέλερι, χοντροκομμένα
3 φέτες μπέικον
500 ml λευκό κρασί, ξηρό
70 γρ. πελτές ντομάτας
2 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
1 φύλλο δάφνης
5-6 κεδροκούκουτσα (σε σούπερ μάρκετ) ή 1 κουτ. σούπας ξερό δεντρολίβανο, καλά κοπανισμένο
1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1/2 μάτσο μυρώνια, ψιλοκομμένα
80 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
200 γρ. ημίσκληρο ή σκληρό κυκλαδίτικο τυρί της αρεσκείας μας, τριμμένο (ο σεφ προτείνει κατσικίσιο ή μανούρα Σίφνου)

Διαδικασία
Για να φτιάξουμε ματσάτα με κουνέλι και κυκλαδίτικο τυρί, πρώτα αλατίζουμε το κουνέλι.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα το σοτάρουμε στα 30 ml λάδι, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει καλά.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε το μπέικον και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά ακόμη.
Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά και ρίχνουμε τον πελτέ, το σκόρδο, τη δάφνη, τα κεδροκούκουτσα και νερό που να σκεπάσει τα υλικά.
Σκεπάζουμε με καπάκι και σιγοβράζουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Αφήνουμε το κουνέλι να κρυώσει στην κατσαρόλα, το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και το ξεψαχνίζουμε.
Σουρώνουμε τα υγρά της κατσαρόλας σε άλλη κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μειωθούν στα 200 ml (περίπου όσο 1 φλιτζάνι).
Παράλληλα, σε μια άλλη κατσαρόλα βράζουμε τα ζυμαρικά για 2-3 λεπτά λιγότερο από όσο αναφέρεται στις οδηγίες της συσκευασίας.
Ρίχνουμε το κρέας στη σάλτσα, σουρώνουμε τα ζυμαρικά και τα ρίχνουμε και αυτά στην κατσαρόλα.
Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά, να σωθούν τα υγρά.
Ρίχνουμε τα μυρωδικά, το υπόλοιπο λάδι και αλατοπιπερώνουμε.
Σερβίρουμε τη ματσάτα με κουνέλι με το τριμμένο τυρί.