Μακαρόνια με κιμά και γραβιέρα Νάξου (βίντεο)

600 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς σπάλα
400 γρ. χοιρινός κιμάς μπούτι
4 κ.σ. ελαιόλαδο
50 γρ. απάκι
2 ξερά κρεμμύδια
3 σκελίδες σκόρδο
1 καρότο ψιλοκομμένο
2 στικ σέλερι
1 κ.σ. πελτές ντομάτας
1/3 κούπας κονιάκ
500 γρ. ντομάτα κονκασέ
1 κ.γ. ανθός αλατιού
1/8 κ.γ. μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
1 μοσχοκάρυδο
1/2 ξυλαράκι κανέλας
400 γρ. ζυμαρικά σπαγγέτι
1/2 κ.γ. ανθός αλατιού
1-2 κ.σ. βούτυρο
150 γρ. γραβιέρα Νάξου

Για το σερβίρισμα
Σχοινόπρασο
Ελαιόλαδο
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Γραβιέρα Νάξου, τριμμένη