Το όνομα
Παράφραση του Βενετσιάνικου «brodetto» (ζωμός), το κερκυραϊκό μπουρδέτο ή μπουργέτο το χαρακτηρίζει η πάπρικα -κόκκινο πιπέρι- που χρησιμοποιείται σε καυτερή, καπνιστή και γλυκιά εκδοχή, και θεωρείται ότι έφτασε εκεί με τους Ενετούς. Μετατρέπεται και σε… χορτοφαγικό πιάτο αν βγει το ψάρι – το συνήθιζαν οι Κερκυραίοι όταν ήθελαν έναν γρήγορο και πικάντικο μεζέ για το κρασί τους.
Τα μυρωδικά
Ένα φύλλο δάφνης και ένα κλωνάρι φρέσκο θυμάρι είναι όλα κι όλα τα αρώματα που συμπληρώνουν τη συνταγή και δεν χρειάζεται τίποτε άλλο, αφού το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το κόκκινο πιπέρι, το σκόρδο και ο ζωμός του ψαριού κάνουν όλη τη δουλειά σε αυτό το απίστευτα απλό αλλά εμβληματικό πιάτο του νησιού. Η δάφνη προσφέρει τις αντισηπτικές και αντιφουσκωτικές της ιδιότητες, το θυμάρι τα γήινα αρώματά του και όλο μαζί το μπουρδέτο μοσχοβολάει Κέρκυρα.
Η τέλεια σάλτσα για το μπουρδέτο
Το κρεμμύδι
Στα Ιόνια Νησιά θα βρείτε ωραία, γλυκοφάγωτα νεροκρέμμυδα, ιδανικά για σάλτσες, οπότε αν πετύχετε και εδώ σε κάποια λαϊκή σάς τα προτείνουμε. Η γλύκα τους θα κάνει ωραία και ισορροπημένη αντίστιξη στο κάψιμο των πιπεριών. Σας προτείνουμε επίσης είτε να το ψιλοκόψετε με το μαχαίρι είτε να το περάσετε στον μύλο, σίγουρα όμως να μην το βάλετε στο μούλτι, που θα το οξειδώσει και θα αφαιρέσει τους χυμούς του.
Το σκόρδο
Βάζουμε ολόκληρες τις σκελίδες του σκόρδου στην κατσαρόλα και όταν γίνει το φαγητό, τις λιώνουμε με ένα πιρούνι και ανακατεύουμε τη σάλτσα. Αν αγαπάτε τη γεύση του, μπορείτε να προσθέσετε περισσότερες σκελίδες.
Το κοκκινοπίπερο
Η κορφιάτικη σφραγίδα στο φαγητό αυτό είναι το κάψιμό του και το χρώμα του που το παίρνει από το κόκκινο, καυτερό πιπέρι και όχι από την ντομάτα.
Τα σημαντικά βήματα
Η σωστή και η προσεκτική προετοιμασία είναι το άλφα και το ωμέγα για να πετύχουμε το κερκυραϊκό μπουρδέτο σαν να ήμασταν ντόπιες μαγείρισσες.
1 Ανάλογα με το μέγεθος και το είδος των ψαριών, προχωράει και η συνταγή. Οι σκορπίνες μπαίνουν ολόκληρες, όπως και τα μικρά πετρόψαρα, ενώ τα μεγαλύτερα ψάρια, όπως ο γαλέος, μπορείτε να τα κόψετε σε φέτες.
2. Η σάλτσα του μπουρδέτου για να είναι πετυχημένη, πρέπει το ελαιόλαδο να έχει διαχωριστεί από τα στέρεα υλικά. Μόνο τότε έχει αποκτήσει το σωστό γευστικό βάθος. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να ψήνεται σε σιγανή φωτιά για τουλάχιστον 45΄.
3. Σερβίρετε τη μισή σάλτσα σε μια πιατέλα, επάνω βάζετε το ψάρι ολόκληρο και περιχύνετε με την υπόλοιπη μισή. Αν πάλι θέλετε, μπορείτε τη μισή να τη σερβίρετε σε ένα μπολ, για να μοιραστεί στα πιάτα με ένα κουτάλι.
Ένα φαγητό των ψαράδων, που μας έρχεται κατευθείαν από το Ιόνιο και τα νερά της Κέρκυρας.
Μπουρδέτο σκορπίνα
Ένα φαγητό των ψαράδων, που μας έρχεται κατευθείαν από το Ιόνιο και τα νερά της Κέρκυρας. Φτιαγμένο με πετρόψαρα, ελαιόλαδο και καυτερό κοκκινοπίπερο γίνεται ο απόλυτος μεζές του κρασιού
Υλικά
Μερίδες: 4
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 φύλλο δάφνης
2 σκελίδες σκόρδο
1 κλωνάρι θυμάρι φρέσκο
150 ml κόκκινο ξηρό κρασί
1,5 κιλό σκορπίνα
2 κ.γ. καυτερή πάπρικα (πιπέρι καγιέν)
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Βήμα 1
Σε μια πλατιά και ρηχή κατσαρόλα ή σε ένα βαθύ τηγάνι με καπάκι τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά. Βάζουμε τη δάφνη, το σκόρδο, το θυμάρι, το καγιέν, αλάτι και πιπέρι. Αν θέλουμε προσθέτουμε και τον πελτέ ντομάτας.
Βήμα 2
Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι τα υλικά να καραμελώσουν και το κρεμμύδι να πάρει χρώμα από τον πελτέ.
Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Βήμα 3
Αλατοπιπερώνουμε το ψάρι και το βάζουμε στην κατσαρόλα.
Προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι καυτό νερό και μαγειρεύουμε για 45΄ σε χαμηλή φωτιά με κλειστό το καπάκι. Τακτικά ελέγχουμε και προσθέτουμε λίγο νερό όποτε χρειάζεται. Όταν γίνει το ψάρι, το αφαιρούμε προσεκτικά από την κατσαρόλα σε μια πιατέλα.
Βήμα 4
Διορθώνουμε τη σάλτσα σε αλάτι αν χρειάζεται ή βράζουμε για λίγο ακόμα ώστε να συμπυκνωθεί.
Προσθέτουμε καυτερή πάπρικα και σερβίρουμε το ψάρι με σκέτη σάλτσα ή με πατάτες τηγανητές.
Μέλος του μητρώου
