Παστίτσιο λαχανικών με «μπεσαμέλ» γιαουρτιού

Για τον «κιμά» λαχανικών: Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τσιγαρίζετε το κρεμμύδι με το σκόρδο μέχρι να πάρουν χρώμα.

Προσθέτετε τη μελιτζάνα, τα κολοκυθάκια και τα μανιτάρια και συνεχίζετε το μαγείρεμα για άλλα 7 – 8 λεπτά.

Ρίχνετε τον πελτέ, στη συνέχεια σβήνετε με το κόκκινο κρασί και περιμένετε να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτετε την τομάτα κονκασέ, τον ζωμό, την κανέλα και τη δάφνη. Σκεπάζετε και σιγοβράζετε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι η σάλτα να είναι ούτε πολύ στεγνή αλλά ούτε και πολύ υγρή. Αφήνετε να κρυώσει, διορθώνετε τη γεύση με αλατοπίπερο και μετά προσθέτετε το θυμάρι και τα αβγά. Ομογενοποιείτε τα υλικά.

Για την «μπεσαμέλ» γιαουρτιού: Σε ένα μπολ ρίχνετε όλα τα υλικά και ανακατεύετε καλά.

Για τα μακαρόνια: Βράζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό τα ζυμαρικά 2 λεπτά λιγότερο από αυτό που αναγράφεται πάνω στη συσκευασία τους.

Τα σουρώνετε χωρίς να τα πλύνετε και τα στραγγίζετε πολύ καλά. Τα μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ ή στην κατσαρόλα στην οποία έβρασαν, για να μην λερώσετε άλλο σκεύος.

Προσθέτετε το γιαούρτι, το ελαιόλαδο, τα 100 γρ. κασέρι και 1 κουτάλα από την «μπεσαμέλ». Διορθώνετε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε πολύ καλά.

Για το παστίτσιο: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα. Βουτυρώνετε ένα ταψί 30×40 εκ. και πασπαλίζετε με τη φρυγανιά.

Αδειάζετε στο ταψί τα μακαρόνια και τα στρώνετε καλά σε όλη την επιφάνειά του. Συνεχίζετε προσθέτοντας τον «κιμά» λαχανικών και, αφού τον απλώσετε καλά, περιχύνετε με μια κουτάλα τη «μπεσαμέλ» γιαουρτιού σε όλη την επιφάνεια.

Πασπαλίζετε με το υπόλοιπο κασέρι και 4 – 5 κουτ. σούπας φρυγανιά και ψήνετε για 40 λεπτά ή μέχρι το παστίτσιο να πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Το αφήνετε να κρυώσει για 20-30 λεπτά και σερβίρετε.