Ο Λάμπρος Βακιάρος υποδέχεται το καλοκαίρι και εμείς κρύβουμε την ζυγαριά. Με το κουτάλι της σούπας το τρώμε!
Υλικά
Για τη σάλτσα αλατισμένης καραμέλας-βουτύρου
240 γρ. καστανή ζάχαρη
240 ml κρέμα γάλακτος
30 γρ. αμαρέτο ή ουίσκι
120 γρ. αγελαδινό βούτυρο
2 γρ. αλάτι
Για τα καραμελωμένα φουντούκια
150 γρ. φουντούκια
120 γρ. καστανή ζάχαρη
Για τη βάση παγωτού
500 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
400 ml ζαχαρούχο γάλα
1 ξυλάκι βανίλιας
Διαδικασία
Για τη σάλτσα αλατισμένης καραμέλας-βουτύρου: Προθερμαίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι ή μια μεσαία κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία. Μόλις έχει ζεσταθεί αρκετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια και προσθέτουμε όση ζάχαρη μπορούμε να πιάσουμε με τα δυο μας δάχτυλα στο κέντρο του σκεύους. Μόλις αρχίσει να λιώνει, συνεχίζουμε προσθέτοντας ζάχαρη πάνω και περιμετρικά της καραμέλας και αν δούμε ότι λιώνει πολύ γρήγορα αποσύρουμε προσωρινά το σκεύος από την εστία συνεχίζοντας να προσθέτουμε ζάχαρη στα σημεία που λιώνει πολύ γρήγορα.
Παράλληλα σε ένα μικρότερο κατσαρολάκι προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το αλκοόλ και ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι λίγο πριν το σημείο βρασμού προσέχοντας να μην χυθεί. Περιστρέφουμε το τηγάνι ώστε να λιώσει η καραμέλα περισσότερο. Μόλις δούμε ότι όλοι οι κόκκοι της ζάχαρης έχουν λιώσει, αποσύρουμε προσωρινά το τηγάνι από την εστία και προσθέτουμε το βούτυρο το οποίο έχουμε κόψει σε μικρούς κύβους, και το αλάτι. Ανακατεύουμε συνέχεια προσέχοντας πολύ. Μόλις δούμε ότι το βούτυρο έχει ενσωματωθεί προσθέτουμε σε πολύ σταθερή και σιγανή ροή την κρέμα γάλακτος. Αποσύρουμε από την εστία και αφήνουμε την καραμέλα να κρυώσει για περίπου 1 ώρα. Για όλη την ποσότητα του παγωτού θα χρησιμοποιήσουμε τη μισή σάλτσας. Την υπόλοιπη μπορούμε να την αποθηκεύσουμε σε ένα βάζο στο ψυγείο.
Για τα καραμελωμένα φουντούκια: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα ή στις αντιστάσεις, προσθέτουμε τα φουντούκια σε ένα ταψί και τα βάζουμε στο φούρνο για 10 – 12 λεπτά μέχρι να καβουρδιστούν ελαφρώς. Παράλληλα προθερμαίνουμε ένα μεσαίο τηγάνι σε υψηλή θερμοκρασία και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τη ζάχαρη όπως στο Βήμα 1 της σάλτσας αλατισμένης καραμέλας-βουτύρου.
Μόλις έχει σχηματιστεί η καραμέλα και η ζάχαρη έχει λιώσει προσθέτουμε τα καβουρδισμένα φουντούκια και με μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής ή μία ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε να κολλήσει η καραμέλα. Αποσύρουμε το σκεύος από την εστία και μεταφέρουμε τα φουντούκια σε ταψί, στο οποίο έχουμε βάλει χαρτί ψησίματος.
Για τη βάση παγωτού και τη σύνθεση: Προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε σε υψηλή ταχύτητα με το φουέ για 3 – 4 λεπτά ή μέχρι η κρέμα γάλακτος να αρχίζει να πήζει ελαφρά. Σε αυτό το σημείο προσθέτουμε το ζαχαρούχο γάλα και τη βανίλια και συνεχίζουμε το χτύπημα. Παράλληλα σε μία επιφάνεια εργασίας ψιλοκόβουμε τα καραμελωμένα φουντούκια αφήνοντας μεγαλύτερα αλλά και πιο θρυμματισμένα κομμάτια.
Μόλις το παγωτό έχει σχεδόν πήξει κλείνουμε το μίξερ και προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας από την καραμέλα και όλα τα ψιλοκομμένα καραμελωμένα φουντούκια και ανακατεύουμε. Σε ένα αφρολέξ για παγωτά ή σε μια μακρόστενη φόρμα για κέικ προσθέτουμε 2-3 μεγάλες κουτάλες από το παγωτό και στη συνέχεια καλύπτουμε με 2-3 κουτ. σούπας από την καραμέλα. Με ένα ξυλάκι για σουβλάκια ή ένα μαχαίρι ζωγραφίζουμε κύκλους στην επιφάνεια του παγωτού ώστε να απλωθεί ομοιόμορφα η καραμέλα. Συνεχίζουμε προσθέτοντας το υπόλοιπο παγωτό και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με την καραμέλα. Μεταφέρουμε το παγωτό στην κατάψυξη και αφήνουμε για τουλάχιστον 8 ώρες.
Μέλος του μητρώου
