«Έχετε τόσα ωραία και ιδιαίτερα τοπικά προϊόντα, γιατί δεν τα βάζετε στο πρωινό των ξενοδοχείων και στα μενού των εστιατορίων; Δεν είναι σημαντικό ο επισκέπτης να συνδέει τον τόπο με την ιδιαίτερη γεύση του;», ρωτούσα κάποτε ξενοδόχους και εστιάτορες ανά την Ελλάδα, αφού μου φαινόταν εξωφρενικό να τρώμε παντού τα ίδια, όπου και αν βρισκόμαστε, να μην πλουτίζουμε την εμπειρία του ταξιδιού με τις ιδιαιτερότητες κάθε τόπου. Χώρια η επιβάρυνση που υφίσταται το περιβάλλον μέχρι να έρθουν το γάλα από την Αυστρία, τα λεμόνια από την Αργεντινή και τα καβούρια από το Μεξικό. Η απάντηση που συνήθως έπαιρνα, κυρίως για τα νησιά, ήταν ότι από τη μία τα τοπικά προϊόντα δεν επαρκούν όταν καταφτάνουν τόσοι τουρίστες και από την άλλη διότι οι επισκέπτες συχνά θέλουν στο πιάτο τους αυτά που ξέρουν και προτιμούν ή ακολουθούν την εκάστοτε γαστρονομική μόδα.
Η καλή μέρα απ’ το πρωινό φαίνεται
Η αλήθεια είναι ότι τα τελευταία χρόνια με το Ελληνικό Πρωινό –το εμπνευσμένο εγχείρημα του Ελληνικού Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος– και τη στροφή στην εντοπιότητα και την εποχικότητα άλλαξαν πολλά πράγματα. Πλέον σε πολλούς μπουφέδες πρωινού εμφανίζονται γαλατόπιτες καιμυζηθρόπιτες, απάκια και γραβιέρες, καλιτσούνια και ξεροτήγανα, και στα υλικά των πιάτων μπήκαν το σύγκλινο και τα άνυδρα ντοματάκια, η κάππαρη και η κοπανιστή, και πολλά ακόμη ασφαλώς.
Υπάρχουν όμως και τα δύο κοσμικά νησιά μας, δηλαδή η Μύκονος και η Σαντορίνη, στα οποία ισχύουν τα παραπάνω σε έναν βαθμό, αλλά έχουμεπολλές διαφοροποιήσεις. Στα δυο εμβληματικά νησιά, όσο και αν κάποιοι ομνύουν στην υπεύθυνη διατροφή, στην εποχικότητα και την εντοπιότητα, υφίστανται συγκεκριμένοι λόγοι που τα τροφοχιλιόμετρα είναι αυξημένα.
Στρείδια, αστακοί και καραβίδες έρχονται από τις βόρειες θάλασσες ή από τον Νότο.
Δεν βγαίνουν τα νούμερα
Η Μύκονος είναι ένα σχετικά μικρό νησί με έκταση 105,2 τετραγωνικά χιλιόμετρα και μόνιμο πληθυσμό γύρω στους 11.000 κατοίκους που υποδέχεται κάθε χρόνο πάνω από 2 εκατομμύρια επισκέπτες. Από την άλλη, η Σαντορίνη έχει έκταση 76,19 τετραγωνικά χιλιόμετρα και μόνιμο πληθυσμό γύρω στους 15.500 και οι τουρίστες που φιλοξενεί αγγίζουν τα 2,3 εκατομμύρια (στοιχεία INΣETE, στους αριθμούς των επισκεπτών δεν λαμβάνονται υπόψη οι κρουαζιέρες). Αυτό σημαίνει πως η εξαιρετικά περιορισμένη γεωργική και ζωική παραγωγή των δύο νησιών, εκ των πραγμάτων δεν θα μπορούσε να καλύψει τις ανάγκες τόσων ανθρώπων.
Η εξαιρετικά περιορισμένη αγροτική παραγωγή των δύο νησιών δεν μπορεί να καλύψει τις ανάγκες τόσων επισκεπτών.
Στα αλιεύματα, η μεγάλη ζήτηση που υπάρχει την καλοκαιρινή περίοδο δεν μπορεί να καλυφθεί από τα μπαρμπούνια, τις κουτσομούρες, τους σαργούς και τα μελανούρια της παράκτιας αλιείας. Πολλά ψάρια λοιπόν έρχονται από την Τυνησία, από το Ομάν, από τη Σενεγάλη. Και τι σημαίνει αυτό; Ενδεικτικά θα αναφέρω ότι, σύμφωνα με το WWF, τα ψάρια από τη Σενεγάλη φτάνουν στα καθ’ ημάςαφού έχουν κάνει διαδρομή 4.οοο χλμ. Επιπλέον, το είδος του τουρισμού στα συγκεκριμένα μέρη αναζητά πιο κοσμοπόλιταν, φωνακλάδικες και ακριβές γεύσεις, όπως γαρίδες Carabinieros, καβουροπόδαρα, μπριζόλες τόμαχοκ Kobe, χαβιάρι Belluga και χρυσούς αστακούς (ναι, το είχαμε δει κι αυτό στη Μύκονο το 2020).
Ταξιδιώτες από μακριά
Παρόλο που η εστιατορική σκηνή των δυο νησιών κάνει σοβαρές προσπάθειες να συμπεριλάβει τοπικά και εποχικά προϊόντα στα πιάτα, με λευκές μελιτζάνες, τυροβολιά, ξυνοτύρι, και ψάρια του αιγαιοπελαγίτικου βυθού, η πραγματικότητα διαμορφώνεται από τις ανάγκες και τη ζήτηση. Η υπευθυνότητα συνάδει με τις λαμπερές μόδες της fusion κουζίνας και τις έθνικ τάσεις που επίσης είναι στο προσκήνιο. Σε πολλές περιπτώσεις βλέπουμε να κυριαρχεούν ο μπλε αστακός από τη Βρετάνη, οι σπόροι τόνκα από τη Νότια Αμερική, τα χτένια Σεν Ζακ από τη Νορμανδία, τα βασιλικά καβούρια από τη Νορβηγία, το kobe beef και τα ribs Wagyu από την Ιαπωνία, το black angus από την Αυστραλία και πολλές ακόμη σπάνιες πρώτες ύλες που μεταφέρονται από πολύ μακριά, συχνά αεροπορικώς.
Η υψηλή εστίαση έχει και ιδιαίτερα υψηλά κόστη μεταφοράς.
Επιπλέον, πολλοί καλοί σεφ τα καλοκαίρια ανοίγουν τα μαγαζιά τους σε αυτά τα νησιά που διψούν για fine dining, το οποίο στηρίζεται σε πολύ ιδιαίτερες πρώτες ύλες, σε δυσεύρετα λαχανικά, κρέατα και θαλασσινά. Κάτω από αυτές τις συνθήκες, τα περιορισμένα τροφοχιλιόμετρα, η πολιτική της εντοπιότητας ή των 100 μιλίων, το Zero waste και άλλα παρόμοια είναι μάλλον ουτοπικά.
Η ουτοπία της εντοπιότητας
Μια στιγμή όμως. Όλοι οι επισκέπτες των δυο νησιών αναζητούν άραγε τόσο ακριβές γεύσεις και θέλουν να σπαρταράει ο πλούτος στο πιάτο και να γαργαλάει το χαβιάρι τον ουρανίσκο; Όχι βέβαια αλλά και πάλι πρέπει να πάρουμε υπόψη μας την αύξηση των αναγκών σε κάθε είδους προϊόντα. Δεν πιστεύουμε βέβαια ότι τα λαχανικά και τα φρούτα της Μυκόνου και της Σαντορίνης επαρκούν για όλους. Αυτά, μαζί με τα αναψυκτικά, τα παγωτά και τα γαλακτοκομικά έρχονται από αλλού. Και έρχονται σε ειδικές θερμοκρασίες κλιματισμού και ψύξης με ψυχόμενα φορτηγά. Που είναι ενεργοβόρα.
Μπορεί οι ειδυλλιακές εικόνες στα τουριστικά άρθρα των δύο προορισμών να περιλαμβάνουν αμπέλια και μικρά τυροκομεία, ψαρόβαρκες και μποστάνια, αλλά η πραγματικότητα είναι διαφορετική. Οι ναυαρχίδες του ελληνικού τουρισμού προσφέρουν μια πολύβουη και επιδεικτική εμπειρία που σπάνια περιλαμβάνει την αγνότητα της τοπικής γεύσης.
Ευχαριστούμε για τις πληροφορίες το Ινστιτούτο του Συνδέσμου Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων (ΙΝΣΕΤΕ).
Μέλος του μητρώου
