Το αγαπημένο πασχαλινό γλυκό μοσχοβολάει φρέσκο βούτυρο, μαχλέπι και μαστίχα. Είναι ροδοψημένο και φουσκωτό, αφράτο, ανάλαφρο, μαλακό και φίνο σαν μετάξι, γεμάτο ελαστικές μυρωδάτες ίνες, γι' αυτό και αρέσει σε όλους. Η αλήθεια είναι ότι τις γιορτές όλοι λαχταράμε τα τσουρέκια, ειδικά τα σπιτικά, αλλά πάντα στο μυαλό μας υπάρχει η ιδέα ότι είναι δύσκολο και περίπλοκο να τα φτιάξουμε μόνοι μας.
Στην πραγματικότητα είναι απλό, αλλά θέλει προσοχή στην τεχνική, ιδιαίτερα σε κάποια συγκεκριμένα στάδια όπως το ζύμωμα και η αναμονή. Γενικά, τα τσουρέκια θέλουν τον χρόνο τους, οπότε οπλιστείτε με υπομονή και δώστε φροντίδα σε κάθε βήμα της διαδικασίας. Αξίζει τον κόπο να το φτιάξετε με τα χεράκια σας και να το ευχαριστηθείτε.
Σπιτικά τσουρέκια: Τα 7 μυστικά της επιτυχίας
1. Το καλό βούτυρο είναι το α και το ω. Κατά κανόνα χρησιμοποιούμε φρέσκο αγελαδινό βούτυρο για να πάρουμε τα φανταστικά αρώματα και τη λαχταριστή γεύση του. Για ακόμα καλύτερο αποτέλεσμα βάλτε και λίγο αιγοπρόβειο βούτυρο σαν αυτό που βάζουμε στους κουραμπιέδες. Επίσης, αποφύγετε τη μαργαρίνη ή οποιοδήποτε άλλο φυτικό βούτυρο καθώς τα αρώματα και η γεύση τους είναι σαφώς πιο ήπια.
2. Καλό ζύμωμα και υπομονή για το φούσκωμα: Το πιο σημαντικό κομμάτι της διαδικασίας είναι το ανακάτεμα στο μίξερ μαζί με την αναμονή για την ξεκούραση και το φούσκωμα του ζυμαριού. Σε πρώτη φάση τα υλικά χρειάζονται αρκετή ώρα ζύμωμα, τουλάχιστον 20 λεπτά, μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου και σιγά σιγά να δημιουργηθεί μια λεία και βελούδινη ζύμη. Μετά η ζύμη αυτή πρέπει να μείνει, σκεπασμένη, σε ζεστό μέρος για τουλάχιστον δύο ώρες ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο. Για να ελέγξουμε καλύτερα την υφή και την ελαστικότητα της είναι προτιμότερο να την πλάσουμε στο χέρι. Εναλλακτικά, μπορούμε να τη βάλουμε και στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, και να χρησιμοποιήσουμε τον γάντζο για να τη δουλέψουμε σωστά.
3. Δώστε δυνατά αρώματα! Οι μυρωδιές είναι το κυρίαρχο χαρακτηριστικό του τσουρεκιού. Το μαχλέπι και η μαστίχα είναι τα must καθώς δε λείπουν από καμία συνταγή. Ωστόσο, υπάρχουν συνταγές που περιέχουν και επιπλέον υπέροχα αρωματικά στοιχεία όπως το ξύσμα εσπεριδοειδών, το καρδάμωμο κ.ά.
Tα τσουρέκια φουσκώνουν, αφού τα πλέξουμε, και είναι έτοιμα για να τα φουρνίσουμε / Φωτογραφία: shutterstock
4. Τα δύο απαραίτητα στάδια του φουσκώματος. Όλες οι παραδοσιακές συνταγές χωρίζουν την ξεκούραση της ζύμης σε δύο φάσεις. Κάθε φορά χρειάζεται να περιμένουμε για τουλάχιστον μία ώρα, καθώς το ζητούμενο είναι να διπλασιαστεί ο όγκος. Στην πρώτη φάση το ζυμάρι ξεκουράζεται μόλις βγει από τον κάδο του μίξερ και στη δεύτερη τα τσουρέκια φουσκώνουν, αφού τα πλέξουμε και είναι έτοιμα για να τα φουρνίσουμε.
5. Οι θερμοκρασίες και το καλό σκέπασμα κάνουν τη διαφορά. Το φούσκωμα χρειάζεται ζεστό μέρος, γι' αυτό το ιδανικό σημείο για να ακουμπήσουμε τη ζύμη είναι κοντά σε καλοριφέρ και μακριά από παράθυρο. Εναλλακτικά, μπορούμε να τη βάλουμε στον φούρνο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία (40°C). Αυτό που έχει επίσης σημασία είναι το σωστό σκέπασμα. Φροντίζουμε λοιπόν να καλύψουμε καλά το ζυμάρι με βαμβακερή πετσέτα, καθώς αν το αφήσουμε εκτεθειμένο στον ατμοσφαιρικό αέρα η επιφάνειά του θα ξεραθεί.
6. Χλιαρά υλικά και σταθερή θέση. Τα αβγά και το βούτυρο που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι εκτός ψυγείου για αρκετή ώρα, ώστε να πάρουν θερμοκρασία δωματίου πριν μπουν στη ζύμη μας. Επίσης, για να δουλέψει σωστά η μαγιά είναι σημαντικό το γάλα που θα βάλουμε στα τσουρέκια να είναι χλιαρό. Τέλος, όταν αφήνουμε το ζυμάρι σε ένα μέρος να φουσκώσει δεν πρέπει να το μετακινήσουμε, γιατί αν η μεταφορά γίνει απότομα θα πέσει πάλι ο όγκος της ζύμης.
7. Το τέλειο ψήσιμο θέλει ακρίβεια. Ακολουθούμε τις οδηγίες της συνταγής μας με θρησκευτική ευλάβεια, ειδικά σε ό,τι αφορά τους χρόνους ψησίματος, καθώς ακόμα και ένα λεπτό παραπάνω μπορεί να τα ξεράνει ή να τα κάψει ή ένα λεπτό λιγότερο μπορεί να τα αφήσει ωμά. Ειδικά όσο πλησιάζει η ώρα να γίνουν, τα κοιτάμε όλο και πιο συχνά.
Tο γάλα πρέπει να είναι χλιαρό και τα υπόλοιπα υλικά σε θερμοκρασία δωματίου / Φωτογραφία: shutterstock
Τα don'ts
Όταν ανακατεύουμε τα υλικά στο μίξερ, στην αρχή το μείγμα έχει πολλή υγρασία και κολλάει γύρω γύρω χωρίς να ομογενοποιείται αμέσως. Σε αυτή τη φάση δεν πρέπει να το φοβηθούμε και να βάλουμε έξτρα αλεύρι, γιατί το τσουρέκι θα σκληρύνει και θα γίνει στεγνό και σφιχτό. Συνεχίζοντας το ανακάτεμα και στη συνέχεια το ζύμωμα για αρκετή ώρα θα έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα, δηλαδή μια ελαστική ζύμη.
Όταν έρθει η ώρα να αλείψουμε τα τσουρέκια με το αβγό, πριν τα βάλουμε στον φούρνο, χρησιμοποιούμε πινέλο και κάνουμε πολύ απαλές κινήσεις, καθώς αν τα πιέσουμε πολύ θα χάσουν τον όγκο τους.
Όσo ψήνονται τα τσουρέκια, τα παρακολουθούμε από το τζάμι του φούρνου. Σε καμία περίπτωση δεν ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου, γιατί θα μπει μέσα κρύος αέρας και λόγω της διαφοράς θερμοκρασίας θα «κάτσουν».
Υλικά για 2 τσουρέκια
200 ml γάλα, χλιαρό
40 γρ. νωπή μαγιά
200 γρ. αγελαδινό βούτυρο, σε μικρά κομμάτια
50 γρ. αιγοπρόβειο βούτυρο
250 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
6 αβγά + 1 αβγό χτυπημένο με λίγο νερό (για την επικάλυψη)
5 γρ. μαχλέπι, κοπανισμένο
5 γρ. μαστίχα, τριμμένη (σκόνη)
μια πρέζα αλάτι
750 γρ. αλεύρι σκληρό
αμύγδαλο φιλέ για πασπάλισμα
Εκτέλεση: Σε ένα μπολ ρίχνουμε το γάλα και διαλύουμε μέσα τη μαγιά. Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε όλα τα υλικά, εκτός από τα βούτυρα. Προσθέτουμε το γάλα με τη μαγιά και χρησιμοποιώντας τον γάντζο ζυμώνουμε μέχρι τα υλικά να ομογενοποιηθούν και να δημιουργηθεί ένα λείο και μαλακό ζυμάρι. Σταδιακά ρίχνουμε τα βούτυρα και συνεχίζουμε το ζύμωμα για τουλάχιστον 20 λεπτά, μέχρι το ζυμάρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Σκεπάζουμε με βαμβακερή πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος, για τουλάχιστον μία ώρα, μέχρι το ζυμάρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Έπειτα ζυμώνουμε πολύ καλά με τα χέρια μας και μοιράζουμε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη. Το κάθε μέρος το μοιράζουμε σε τρία ίσα κομμάτια και φτιάχνουμε μία πλεξούδα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία.
Σε ένα ταψί στρώνουμε λαδόκολλα και βάζουμε πάνω τις δύο πλεξούδες. Σκεπάζουμε και αφήνουμε για μία ώρα ακόμα, ώστε να φουσκώσουν και να διπλασιαστεί ο όγκος τους. Με ένα πινέλο αλείφουμε με το αβγό, πασπαλίζουμε με μπόλικο αμύγδαλο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C (στον αέρα) για 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν τα τσουρέκια.
Μέλος του μητρώου
