Τότε που αθόρυβα, ανάμεσα σε ελιές, σταροχώραφα και αμπέλια, οι ντόπιοι διαφέντευαν τον τόπο τους ακολουθώντας γαλήνια τη ροή των εποχών συντάσσοντας με τρυφερή σοφία την ήρεμη αγροτική καθημερινότητά τους, λιτά και αφτιασίδωτα.
Αγωνίζονταν να τιθασεύσουν την αγριάδα του καιρού, κάρπιζαν το χώμα του τόπου τους, ανέσταιναν τα ζωντανά τους σε ένα κομμάτι γης συχνά παραδαρμένο από τους αέρηδες και τριγυρισμένο από θάλασσα. Η παράδοση ήταν τότε η ίδια η φύση της τραχιάς ζωής τους βγαλμένη από τα άχρονα σπλάχνα του νησιού.
Και όταν έρχονταν οι θρησκευτικές γιορτές, τις ζούσαν σύμφωνα με την πρωτογένεια του τόπου τους, διατηρώντας συνήθειες προαιώνιες δεμένες με την αγροτική βιωτή, διασώζοντας μνήμες τα ίχνη των οποίων χάνονται στα βάθη της ιστορίας της Πάρου.
Η Λαμπρή, η γιορτή της Ανάστασης «εκ νεκρών» του Κυρίου, ήταν μια από αυτές. Μετά την καθαρτήρια Σαρακοστή και τη Μεγαλοβδομάδα, ερχόταν το Μεγάλο Σάββατο, από το απόγευμα του οποίου έμπαινε στο οικογενειακό τσουκάλι για να μαγειρευτεί το παραδοσιακό Αναστάσιμο έδεσμα της Πάρου, ο βραστός προβυζαστός!
Ο προβυζαστός ήταν μικρό κατσικάκι το οποίο λίγο μετά τη γέννησή του, τοποθετούταν από τους παριανούς ποιμένες σε ένα χώρο μικρό και κλειστό και τρεφόταν μόνο με γάλα το οποίο θήλαζε από τη μητέρα δύο φορές περίπου την ημέρα.
Ο προβυζαστός μέχρι να περάσει μια ικανή διάρκεια χρόνου και να αποκτήσει βάρος ώστε να μαγειρευτεί, τρεφόταν αποκλειστικά με γάλα καθώς από το στομάχι του νεαρού ζώου έπαιρναν κατόπιν την πιτιά που ήταν αναγκαία για την πήξη του γάλακτος κατά τη διαδικασία της τυροκομίας των αγροτικών νοικοκυριών. Στη θαυμάσια και σοφή οικονομία της αγροτικής ζωής, η πιτιά που αποσπούσαν από το στομάχι του μικρού προβυζαστού ήταν χρήσιμη, μόνο εάν το ζώο δεν είχε φάει άλλη τροφή εκτός από γάλα.
Ο προβυζαστός, σφαγιαζόταν λίγο πριν το Πάσχα και μαγειρευόταν το βράδυ της Ανάστασης. Συχνά, επειδή οι ποιμένες για λόγους συναισθηματικούς δεν μπορούσαν να τον σφάξουν, καλούσαν κάποιο γείτονα να τελέσει αυτή τη θλιβερή πράξη και εκείνοι έσφαζαν τον προβυζαστό κάποιου άλλου γείτονα εξυπηρετώντας έτσι ο ένας τον άλλο.
Η μαγειρική διαδικασία του βραστού προβυζαστού ήταν πολύ απλή. Οι νοικοκυρές της Πάρου έκοβαν το μικρό ζώο σε κομμάτια και τα τοποθετούσαν σε πήλινο τσουκάλι με το ανάλογο νερό και αλάτι όπου έβραζαν. Έφτιαχναν έτσι ένα είδος σούπας το οποίο κατόπιν απέσυραν από τη φωτιά και το περιέχυναν με αυγολέμονο.
Από το κεφάλι και τα πόδια του μικρού προβυζαστού μαγείρευαν την ίδια ή την επόμενη μέρα ένα είδος πατσά. Επάνω σε κάθε πόδι τύλιγαν ένα κομμάτι εντέρου του ζώου ακολουθώντας την παρακάτω διαδικασία: Άνοιγαν τις δύο οπλές και τύλιγαν σε αυτές το έντερο για το συγκρατήσουν, το τύλιγαν κατόπιν γύρω από το πόδι και στη συνέχεια το τοποθετούσαν και πάλι στις οπλές για να μην ξετυλιχθεί. Τις περισσότερες φορές μέσα στα κεφαλόποδα, έβραζαν και γλυκάδια ή λίγα κομμάτια κρέατος που είχαν κρατήσει από το μικρό κατσίκι. Επίσης τα έντερα που περίσσευαν τα έπλεκαν κοτσίδες και τα έβραζαν κι αυτά μαζί με τα κεφαλόποδα.
Όταν ο πατσάς είχε βράσει, έριχναν αυγολέμονο μέσα στο φαγητό ενώ πολλοί ήταν εκείνοι που προτιμούσαν να το φάνε με ξύδι και σκόρδο (σκορδοστούμπι).
Η χαρακτηριστική μυρωδιά του βραστού προβυζαστού που έβγαινε από τις κατοικιές, πλημμύριζε την ατμόσφαιρα το βράδυ της Ανάστασης και ενωνόταν με τα αρώματα της άνοιξης στην παριανή ύπαιθρο μερικές δεκαετίες πριν!
Τότε που η αυτόχθονη παραγωγή όριζε τις λαμπριάτικες μαγειρικές συνήθειες των ξωχάρικων παριανών σπιτικών και συνέθετε τις γιορτινές πτυχές της ζωής των οικογενειών που σήμερα φαντάζουν αθώα γοητευτικές και νοσταλγικά μακρινές. Θησαυρίζοντας τον πυρήνα της πολιτισμικής κληρονομιάς της Πάρου ανασύραμε μια λαμπριάτικη ιστορία που έρχεται από τα παλιά και ανήκει σήμερα στην κιβωτό της παραδοσιακής μνήμης του τόπου και των ανθρώπων του.
Καλή Ανάσταση!
Μέλος του μητρώου
